Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo

Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo – La ricetta

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Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo – La ricetta dello Chef Fabio Barbaglini del ristorante La Cossolette di La Salle (AO)

 

Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo
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Verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo

Ecco la ricetta di verdura e frutta al Gin e fiori di coriandolo, proposta dallo chef Fabio Barbaglini opera al ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc.

Keyword coriandolo, martin sec
Porzioni 4 persone
Chef Fabio Barbaglini

Ingredienti

  • 2 pere Martin Sec
  • 200 g di sedano
  • 200 g di rabarbaro
  • 200 g di rapa bianca
  • 1 pompelmo rosa
  • 1 pompelmo bianco
  • 1 pomodoro
  • 80 g di sedano rapa cotto
  • 60 g di purè di cipollotti
  • 50 ml di Gin
  • Alcune zeste di limone candite
  • Alcuni rombi di scorza limone canditi essiccati
  • 8 lamelle di zenzero fresco
  • 8 lamelle di ravanello
  • Succo di ananas
  • Olio extravergine di oliva
  • Scaglie di sale

Per l’indivia candita

  • 2 cespi d’indivia belga
  • 300 g di acqua
  • 150 g di zucchero
  • 1 ciuffo di menta fresca

Per la salsa al Gin

  • 500 g di acqua tonica
  • 100 g di cipollotti
  • 50 g di succo di limone
  • 50 g di patata
  • Gin
  • Fiori di coriandolo fresco
  • Olio extravergine di oliva

Per la guarnizione

  • Petali di fiori eduli
  • Rametti di coriandolo
  • Germogli misti
  • Olio extravergine di oliva oppure
  • succo d’ananas

Istruzioni

  1. Per l’indivia candita bollire in un pentolino a fuoco lento lo zucchero sciolto nell’acqua, ritirare dal fuoco e mettervi in infusione qualche fogliolina di menta fresca per una decina di minuti.
  2. Tagliare poi ogni cespo d’indivia in sei parti nel senso longitudinale, inserirli in un sacchetto assieme allo sciroppo ottenuto e confezionare sottovuoto.
  3. Cuocere a bagnomaria a 60 °C per venti minuti, a fine cottura estrarre l’indivia e lasciarla sgocciolare. Tenere per la guarnizione.
  4. Per la salsa pulire e affettare i cipollotti a julienne finissima, stufarli dolcemente in una padella con un poco di olio senza farli colorire.
  5. Unire poi la patata tagliata a cubetti, il succo di limone, cento grammi di Gin e l’acqua tonica, quindi continuare la cottura fino a ridurre il tutto a cinquecento grammi.
  6. A questo punto frullare il ricavato assieme a tre cucchiai di Gin, mettere in infusione alcuni fiori di coriandolo fresco e tenere da parte.
  7. Mondare i gambi di sedano, eliminare i filamenti, tagliare a striscioline e immergerli in una ciotolina con acqua e ghiaccio così che si arriccino.
  8. Sbucciare il rabarbaro e ridurlo a listarelle sottilissime, porlo in una seconda ciotolina con acqua ghiacciata.
  9. Procedere nella stessamaniera per la rapa.
  10. A questo punto sbucciare le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a spicchi; mettere questi ultimi in un sacchetto con un goccio di Gin e confezionare sottovuoto; cuocere in forno a microonde alla massima potenza per quindici secondi.
  11. Dividere il pomodoro in quattro spicchi, prelevare la parte centrale con i semi in modo che rimangano a mucchietti.
  12. Sbucciare al vivo i pompelmi e asportare a uno a uno gli spicchi con un coltellino.
  13. Versare in ogni fondina quattro cucchiai di salsa al Gin; al centro mettere un poco di purè di cipollotti e porvi intorno una matassina di sedano, una di rabarbaro e una di rapa bianca.
  14. Distribuire in ordine sparso alcuni spicchi di pera Martin Sec, di pompelmo rosa e bianco, qualche cubetto di sedano rapa, due lamelle di ravanello, di zenzero e un poco di “gelatina” di pomodoro.
  15. Ultimare inserendo a raggiera le foglie di indivia candite, le zeste di limone e rombi dello stesso, guarnire con fiori eduli, germogli misti e rametti di coriandolo fresco.
  16. Condire con scaglie di sale e un filo di olio extravergine di oliva oppure succo d’ananas.
  17. Servire tiepido o freddo.

Note

Lo chef Fabio Barbaglini opera al ristorante La Cassolette dell’Hotel Mont Blanc.

 

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