Wafer di Oro Saiwa con semifreddo di gianduia e nocciole

Ricetta – Wafer di Oro Saiwa con semifreddo di gianduia e nocciole – Chef Andrea Fusco del ristorante Giuda Ballerino (Rm)

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Wafer di Oro Saiwa con semifreddo di gianduia e nocciole
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Wafer di Oro Saiwa con semifreddo di gianduia e nocciole

Piatto Dolci
Cucina Italiana
Keyword gianduia, nocciole
Porzioni 4 persone
Chef Andrea Fusco

Ingredienti

  • 8 biscotti Oro Saiwa
  • 100 g di granella di nocciole

Per il semifreddo

  • 450 g di panna semimontata
  • 300 g di gianduia
  • 300 g di meringa all’italiana
  • 14 g di colla di pesce

Per la ganache

  • 275 g di panna liquida
  • 190 g di cioccolato fondente
  • 100 g di visciole denocciolate
  • 25 g di zucchero invertito
  • 25 g di glucosio

Per lo sciroppo alle spezie

  • 120 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • 30 g di menta fresca
  • 5 g di cardamomo
  • 5 g di zenzero affettato
  • 5 g di chiodi di garofano
  • 5 g di anice stellato
  • Mezzo baccello di vaniglia i semini raschiati
  • 5 foglie di alloro
  • 2 g di succo di limone

Per la guarnizione

  • Confetti
  • Ribes rossi
  • Punte di menta

Istruzioni

  1. Per il semifreddo sciogliere a bagnomaria la gianduia, incorporarla tiepida alla meringa italiana poi aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata; amalgamare bene, quindi alleggerire il composto con la panna semimontata.
  2. Stendere il composto in una teglia, foderata con silpat, in uno spessore di circa un centimetro. Mettere in congelatore per quattro-cinque ore.
  3. Intanto per la ganache far bollire la panna liquida con lo zucchero invertito e il glucosio, versarla gradatamente sul cioccolato precedentemente tagliato a scagliette e sciolto a bagnomaria; mescolare con una frusta fino a ottenere un composto ben emulsionato.
  4. A questo punto aggiungere le visciole denocciolate, lasciar raffreddare e mettere in frigorifero per tre ore.
  5. Per lo sciroppo alle spezie sciogliere lo zucchero a secco, incorporarvi le spezie, le foglie di alloro, la menta, il succo di limone e l’acqua. Portare lentamente a ebollizione, levare dal fuoco e coprire ermeticamente con della pellicola. Lasciare in infusione per due-tre ore a temperatura ambiente poi filtrare.
  6. Con l’aiuto di un anello di acciaio del diametro di circa sei centimetri ricavare dal semifreddo otto dischi.
  7. Appoggiare su un vassoio quattro coppapasta di acciaio con diametro di poco più grande dell’anello, sul fondo di ognuno sistemare un disco e su questo, aiutandosi con un sac à poche, distribuire la ganache riempiendo i coppapasta per un terzo, senza lasciare spazi vuoti.
  8. Coprire con un altro disco di gianduia e passare in congelatore per un’ora.
  9. Aiutandosi con la punta di un coltello calda sfilare i coppapasta, passare l’esterno dei dischi nella granella di nocciole, pressando leggermente con le mani, quindi racchiudere ogni disco tra due Oro Saiwa a mo’ di sandwich.
  10. Con un dosatore nappare i piatti con lo sciroppo alle spezie, poi al centro di ciascuno, sopra un confetto posizionare un wafer di Oro Saiwa pressandolo leggermente con le mani. Guarnire tutto intorno con confetti, ribes rossi e un ciuffo di menta fresca.

Note

La ricetta viene proposta dallo chef Andrea Fusco dal ristorante Giuda Ballerino.

 

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