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Soffiato di Tiramisù

Ecco la ricetta del Soffiato di Tiramisù di Angelo D'Amico, chef e patron del ristorante Locanda Radici di Melizzano (Bn)
Portata Dolci
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Soffiato di Tiramisù
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Chef Angelo D'Amico

Ingredienti  

  • 1/2 tazzina di caffè
  • 125 g di mascarpone
  • 40 g di zucchero
  • 100 g di panna
  • 25 g di albume
  • 1 foglio di colla di pesce
  • 15 g di latte
  • 8 savoiardi

Per la salsa al caffè

  • 400 g di panna
  • 100 g di caffè
  • 440 g di zucchero
  • 7 g di sale

Istruzioni 

  • Per la semisfera, unire il caffè freddo al mascarpone. A parte montare a bagnomaria i tuorli con 25 g dello zucchero a disposizione e montare tutto a bagnomaria mantenendo una temperatura di 60 °C rendendo il composto spumoso. Unire questa crema a quella di caffè e mascarpone; semimontare la panna e montare a neve gli albumi con il restante zucchero. Incorporare entrambi alla crema, amalgamando dall'alto verso il basso. Bollire il latte, sciogliervi la gelatina precedentemente bagnata in acqua fredda e strizzata versare tutto nella crema e versarla in stampi in silicone di forma semisferica monoporzione. Sistemare in abbattitore a - 30 °C o in congelatore fino a completa solidificazione. Quando la semisfera sarà completamente congelata, toglierla dallo stampo e scavarvi al centro un piccolo incavo dove verrà inserito un pezzo di savoiardo precedentemente imbevuto in poco caffè. 
  • Per la salsa al caffè, bollire panna e caffè. A parte sciogliere lo zucchero a 110 °C e unirlo al primo composto insieme sale; filtrare il tutto e lascaire raffreddare. 
  • Sistemare la semisfera al centro di un piatto piano e diporvi accanto un poco di salsa al caffè. Guarnire con del cacao in polvere e due cialde al caffè.