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Scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia

Scialatielli alle vongole e ai faioli. LI trobate al Ristorante Il Palagio del Four Seasons di Firenze, o direttamente seguendo le istruzioni della ricetta.
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Scialatielli partenopei con vongole veraci, fagioli zolfini e gamberi di Sicilia del Ristorante Il Palagio - Four Season (Firenze)
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Ingredienti  

  • 8 gamberi rossi sgusciati
  • 20 g erba cipollina
  • olio extravergine di oliva
  • sle

Per i fagioli

  • 100 g fagioli zolfini secchi
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • sale

Per le vongole

  • 1 kg congole veraci
  • 100 ml vino bianco
  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 20 g gambi di prezzemolo
  • 2 spicchi aglio in camicia
  • olio extravergine di oliva

Per gli scialatielli

  • g 500 di farina 00
  • ml 230 di acqua
  • g 125 di semola di grano duro
  • g 30 di prezzemolo
  • g 30 di basilico
  • g 20 di tuorli di uovo
  • g 10 di zafferano in polvere
  • g 20 di sale

Per la salsa

  • 100 g pomodoro concassé
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 foglie di basilico
  • Burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • 1 mazzetto di prezzemolo

Istruzioni 

  • Lasciare i fagioli a bagno per otto ore; trascorso il tempo, cambiare l’acqua e cuocerli a fiamma bassa con gli odori per circa due ore; aggiungere il sale solamente all’ultimo. Nel frattempo realizzare la pasta sciogliendo in una planetaria lo zafferano nell’acqua; a parte fare la fontana con le farine già setacciate, un pizzico di sale e mettere al centro i tuorli, le erbe aromatiche sminuzzate finemente e l’acqua allo zafferano. Lavorare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Stendere la pasta riducendola in sfoglie spesse di circa due millimetri e da queste ritagliare delle tagliatelle lunghe dieci centimetri e larghe uno. Farle seccare su una tavola di legno.
  • Preparare le vongole facendole spurgare in acqua corrente. Scaldare in una padella con due cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, i gambi di prezzemolo ridotti a pezzi e gli odori tagliati a julienne. Unire le vongole e farle aprire a fuoco vivace sfumando con il vino bianco. Filtrare l’acqua delle vongole e metterla in una ciotola con le vongole sgusciate.
  • Per la salsa sbucciare e tagliare a lamelle l’aglio, spezzettare le foglie di basilico e rosolare in una padella capace con un poco d’olio. Unire i pomodori, l’acqua di cottura delle vongole e i fagioli, spengere e lasciare riposare. Tagliare a pezzi i gamberi, sistemarli in una terrina lasciarli marinare con l’olio extravergine di oliva, sale e l’erba cipollina tagliata al coltello. Tenere a temperatura ambiente.
  • Cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata per cinque-sei minuti, scolarli e saltarli nella salsa portata a temperatura insieme alle vongole sgusciate. Spadellare bene, aggiustare di sapore e mantecare lontano dal fuoco con un goccio di olio extravergine di oliva e una noce di burro.