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Coratella rolls

Ecco la ricetta dei coratella rolls di Flavio Baffa, chef del bistrot dell’Hotel Art di Roma
Portata Antipasti, Finger food, Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Coratella rolls
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Chef Flavio Baffa

Ingredienti  

Per i rolls

  • 150 g di farina 00
  • 75 g di farina Manitoba
  • 25 g di zucchero
  • 1/2 bustina di lievito di birra secco
  • 15 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 uovo
  • 80 g di acqua
  • 5 g di sale

Per la coratella

  • 150 g di coratella di agnello
  • 40 g di cipolla bianca
  • 40 g di cipolla rossa
  • 50 g di salsa di pomodoro
  • vino bianco
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • 4 cialde di pecorino

Istruzioni 

Per i rolls

  • Versare tutti gl'ingredienti secchi in una planetaria (escluso il sale) e cominciare a mixare alla velocità media.
  • Aggiungere successivamente il burro a temperatura ambiente a pezzetti, l'uovo e l'acqua a filo e continuare a impastare alla media velocità. In ultimo aggiungere il sale e lavorare l'impasto con la planetaria per almeno 10 minuti.
  • Trasferire la massa su un piano di lavoro infarinato e lavorarla un poco con le mani ottenendo un palla, sistemarla all'interno di una ciotola e coprire con un panno umido.
  • Lasciare lievitare per due ore. 
  • Al termine delle due ore formare i rolls che dovranno avere la forma di piccoli panini allungati, adagiarli su una teglia antiaderente e lasciarli lievitare un'altra ora.
  • Spennellarne la superficie con dell'uovo sbattuto e cuocerli in forno a 170 °C per circa venti minuti.

Per la coratella

  • Lavare e tagliare a pezzetti la coratella.
  • Tritate la cipolla bianca e rossa e farla soffriggere in una casseruola dai bordi alti con dell'olio extravergine di oliva.
  • Quando la cipolla sarà ben appassita, unire la coratella e farla rosolare girando continuamente.
  • Aggiustare di sale, insaporire con il peperoncino e in seguito sfumare con abbondante vino bianco.
  • In  ultimo aggiungere la salsa di pomodoro a pezzi e far cuocere il tutto per circa 30 minuti in modo che il composto risulti ben asciutto.

Per la composizione dei rolls

  • Tagliare i rolls a metà e farcirli con la coratella. Guarnire con una cialda di pecorino e servire.