Triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all'aglianico
La ricetta della triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all’aglianico di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Na)
Ingredienti
- 800 g di triglie giù pulite e sfilettate
Per la riduzione di aglianico
- 250 g di aglianico
- 2 g di anice stellato
- 2 g di cannella
- 10 g di pepe nero
- 10 g di ginepro
Per la crema di limone
- 6 limoni
- 100 g di yogurt magro
- sale
Per il frullato di rucola
- 200 di rucola
- 1 dl di olio extravergine di oliva
- sale
Per la polvere di capperi
- 70 g di capperi dissalati e disidratati
Istruzioni
Per la riduzione all'aglianico
- Versare il vino in un pentolino, aggiungere pepe nero, ginepro, cannella, anice stellato e ridurlo a circa 3/4 del peso di partenza, a fuoco medio.
Per la crema di limone
- Pelare i limoni e recuperare la parte bianca, sbollentarla la parte bianca per quattro volte in acqua fredda, partendo ogni volta da acqua fredda e pulita. Frullare e lasciare raffreddare, aggiungere lo yogurt ed aggiustare di sale. Amalgamare tutto ottenendo una crema.
Per il frullato di rucola
- Sbollentare velocemente in acqua la metà della rucola e farla raffreddare. Frullare con un mixer ad immersione aggiungendo l'olio extravergine di oliva a filo. Aggiungere dell'acqua qualora la crema fosse troppo densa e aggiustare di sale.
Per la triglia gratinata alla polvere di capperi
- Frullare i capperi ottenendo una polvere finissima. Tagliare i filetti di triglia ottenendo 12 tranci, cospargerli con la polvere di capperi e far gratinare in forno a 180 °C per circa 12 minuti.
Per la composizione del piatto
- Sistemare la crema di limone sul piatto creando tre mucchietti distanziati tra loro, adagiare sopra altrettanti tranci di triglia e guarnirli con una foglia di rucola. Finire il piatto con la riduzione di aglianico e il frullato di rucola.