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Triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all'aglianico

La ricetta della triglia gratinata, polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione all’aglianico di Ernesto Iaccarino, chef del ristorante Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi, Massa Lubrense (Na)
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Triglie gratinate con polvere di capperi, frullato di rucola e riduzione di aglianico
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Chef Ernesto Iaccarino

Ingredienti  

  • 800 g di triglie giù pulite e sfilettate

Per la riduzione di aglianico

  • 250 g di aglianico
  • 2 g di anice stellato
  • 2 g di cannella
  • 10 g di pepe nero
  • 10 g di ginepro

Per la crema di limone

  • 6 limoni
  • 100 g di yogurt magro
  • sale

Per il frullato di rucola

  • 200 di rucola
  • 1 dl di olio extravergine di oliva
  • sale

Per la polvere di capperi

  • 70 g di capperi dissalati e disidratati

Istruzioni 

Per la riduzione all'aglianico

  • Versare il vino in un pentolino, aggiungere pepe nero, ginepro, cannella, anice stellato e ridurlo a circa 3/4 del peso di partenza, a fuoco medio.

Per la crema di limone

  • Pelare i limoni e recuperare la parte bianca, sbollentarla la parte bianca per quattro volte in acqua fredda, partendo ogni volta da acqua fredda e pulita. Frullare e lasciare raffreddare, aggiungere lo yogurt ed aggiustare di sale. Amalgamare tutto ottenendo una crema.

Per il frullato di rucola

  • Sbollentare velocemente in acqua la metà della rucola e farla raffreddare. Frullare con un mixer ad immersione aggiungendo l'olio extravergine di oliva a filo. Aggiungere dell'acqua qualora la crema fosse troppo densa e aggiustare di sale.

Per la triglia gratinata alla polvere di capperi

  • Frullare i capperi ottenendo una polvere finissima. Tagliare i filetti di triglia ottenendo 12 tranci, cospargerli con la polvere di capperi e far gratinare in forno a 180 °C per circa 12 minuti.

Per la composizione del piatto

  • Sistemare la crema di limone sul piatto creando tre mucchietti distanziati tra loro, adagiare sopra altrettanti tranci di triglia e guarnirli con una foglia di rucola. Finire il piatto con la riduzione di aglianico e il frullato di rucola.