Gnummareddi di agnello, lampascioni e cicoria
Ecco la ricetta degli gnummareddi di agnello, lampascioni e cicoria di Domenico Schingaro, executive chef del ristorante Due Camini di Borgo Egnazia a Savelletri (Br)
Ingredienti
Per gli gnumareddi
- 12 gnumareddi
- 400 g di animelle di agnello
- foglie di alloro
- 50 gr di fondo di agnello
- 10 ml di aceto di mele
- 2 g di miele di castagno
- olio extravergine di oliva
- sale
Per i lampascioni
- 8 lampascioni già messi a bagno in acqua per 2 ore
- 10 ml di aceto di mele
- vino
- 8 g di zucchero
Per la crema di cicioria
- 200 g di cicoria in foglie
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la guarnizione
- 2 peperoni di Senise fritti
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Istruzioni
Per gli gnumareddi
- Mettere gli gnummareddi in una busta sottovuoto con olio extravergine di oliva e alloro. Eliminare l'aria dal sacchetto e sigillarlo con l'appoito strumento. Cuocere in acqua a 65 °C per 40 minuti.
Per i lampascioni
- Cuocere i lampascioni in acqua, aceto e zucchero per 20 minuti.
Per la crema di cicoria
- Sbollentare le foglie di cicoria, raffreddarle in acqua e ghiaccio, strizzarle e frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo olio extravergine di oliva a filo ottenendo una crema liscia e omogenea. Aggiustare di sale.
Per la finitura del piatto
- In una padella antiaderente scottare gli gnummareddi su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni e quindi sfumare con il fondo di agnello, l’aceto e il miele. Coprire e cuocere per circa 7 minuti a fuoco medio. Le animelle dovranno risultare morbide.
Per l'impiattamento
- Colorare il piatto con la crema di cicorie, sistemare gli gnummareddi e le animelle al centro. Sbriciolare il peperone di Senise fritto e servire.
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