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Astice glassato ai fiori di ibisco con carote e melissa

Un piatto elegante e dai sapori delicati Ideale per una cena romantica come quella di stasera in occasione di San Valentino! Ricetta – Astice glassato ai fiori di ibisco con carote e melissa – Chef Lele Usai del ristorante Il Tino di Fiumicino (Rm)
Portata Secondi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 2 persone
Astice glassato
5 da 1 voto
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Chef Lele Usai

Ingredienti  

  • 2 astici da circa g 250 cadauno
  • 6 carote baby
  • Sale

Per la bisque

  • 250 g di pomodori a grappolo
  • 150 g di carote
  • 159 g di cipolle bianche
  • 150 g di sedano
  • 25 g di burro
  • 1 bacca di anice stellato
  • 5 grani di pepe nero
  • 5 semi di cardamomo verde
  • 5 semi di anice selvatico
  • 5 stimmi di zafferano
  • 2 fiori di ibisco secchi
  • Sale pepe

Per la guarnizione

  • Punte di melissa
  • Fiori di ibisco secchi
  • Aria di melissa

Istruzioni 

  • Legare sul dorso di ciascun astice un cucchiaio con dello spago da cucina in modo che le code rimangano dritte durante la
  • cottura, poi lessarli per tre minuti in acqua bollente non salata, spengere la fiamma e lasciarli intiepidire nell’acqua per altri tre minuti. A questo punto scolarli e freddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Estrarre gli astice dall’acqua, staccare le teste e estrarre delicatamente la polpa dalle code. Frantumare le chele usando il dorso di un coltello, senza schiacciare la polpa all’interno, e recuperarla in un pezzo solo. Conservare quattro chele per la guarnizione. Sistemare tutta la polpa ricavata dagli astici in frigorifero e tenere i carapaci frantumati in due, tre pezzi per la bisque.
  • Tagliare le verdure ben lavate a pezzi grossolani, disporle in una teglia foderata con carta forno; in un’altra teglia porre i carapaci degli astici e mettere entrambe le teglie in forno a 180 °C e lasciar tostare per circa due ore.
  • Al termine i carapaci dovranno risultare ben tostati così come le verdure che, oltre alla tostatura, dovranno avere un colore particolarmente brunito.
  • A questo punto riunire tutto in una pentola, ricoprire con abbondante acqua fredda e alcuni cubetti di ghiaccio, unire le spezie con i fiori di ibisco e portare a ebollizione a fuoco vivace. Schiumare le impurità che affiorano in superficie e lasciare sobbollire per circa due ore e mezzo. Al termine passare la bisque attraverso un telo pulito posto sopra un colino fine, riservarne una parte per la guarnizione tenendola al caldo, far raffreddare il resto poi rimettere sul fuoco e lasciar ridurre dolcemente del novanta per cento.
  • Emulsionare la bisque ridotta con il burro ben freddo, servendosi di una frusta e regolare di sapore. Tenerlo in caldo a bagnomaria. Sbollentare in acqua bollente salata per
  • tre minuti le carote baby precedentemente pelate; raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, scolare e farle glassare in una padella con la bisque emulsionata con il burro, la polpa delle code e delle chele degli astici.
  • Al centro di ogni piatto adagiare un pezzo di polpa con accanto una chela di astice; intorno distribuire le carote baby e nappare con la bisque calda riservata.
  • Decorare con fiori di ibisco, punte e aria di melissa.