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Quaglia, cipollotti e asparagi

Ecco la ricetta di quaglia, cipollotti e asparagi dello chef Filippo Saporito del Ristorante La Leggenda dei Frati di Firenze.
Portata Secondi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Filippo Saporito

Ingredienti  

  • 2 quaglie
  • 8 cipollotti
  • Un uovo
  • Pangrattato
  • Olio di semi di arachidi
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per le chips di mais

  • g 100 di farina di mais istantanea
  • Olio di semi di arachidi
  • Sale

Per la crema di asparagi

  • 8 asparagi
  • Olio extravergine di oliva
  • sale

Per la guarnizione

  • Fondo bruno

Istruzioni 

  • Cuocere in acqua bollente salata la farina di mais.
  • Quando sarà pronta, stenderla su un foglio di silpat in un unico strato molto sottile e farla asciugare in forno a 80 °C per cinquanta minuti.
  • Nel frattempo dividere le quaglie ottenendo due petti e quattro cosce.
  • Lavare i cipollotti e rosolarli in padella con olio extravergine di oliva e sale.
  • Disossare i petti, aprirli a libro e farcire ognuno con un cipollotto, lasciando gli altri per la guarnizione, richiudere arrotolando e ottenere due cilindri.
  • Avvolgere singolarmente i petti nella pellicola a mo’ di caramella e sigillare ulteriormente con un foglio di alluminio.
  • Cuocere in acqua a 90 °C per quindici minuti. Lavare gli asparagi e cuocerli in acqua bollente salata per circa otto minuti.
  • Scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio per mantenere vivace il colore.
  • Tagliare le punte dividendole dai gambi e frullare questi ultimi con olio extravergine di oliva ottenendo una crema verde.
  • Tenere da parte le punte degli asparagi per la guarnizione.
  • Trascorso il tempo di cottura ricavare dalla farina di mais, con la punta di un coltello, dei pezzi irregolari e friggerli in abbondante olio di semi di arachidi finché non saranno ben croccanti.
  • Far asciugare su un foglio di carta assorbente.
  • Pulire le cosce portando l’osso a vista nella parte alta e, facendo convergere la carne verso l’altra estremità dell’osso, dando una forma arrotondata.
  • Panarle passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
  • Friggere le cosce uniformemente in abbondante olio di semi bollente, quindi scolare e asciugare su un foglio di carta assorbente.
  • Scartare i petti e arrostirli bene su una padella rovente con un filo di olio extravergine di oliva poi dividerli a metà.
  • Distribuire sul fondo di ogni piatto della crema di asparagi, sopra adagiarvi un pezzo di petto e una coscia fritta.
  • Completare con le punte di asparago, un cipollotto e le chips di mais e in ultimo salsare con un giro di fondo bruno.