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Crema di finocchi, mazzancolle e liquirizia

Ecco la ricetta della crema di finocchi, mazzancolle e liquirizia, dello Chef Riccardo Serni, presso la  Trattoria Moderna di Firenze
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Crema di finocchi, mazzancolle e liquirizia
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Chef Riccardo Serni

Ingredienti  

  • 4 finocchi
  • 8 mazzancolle
  • 2 l di olio di arachidi
  • 1 l di olio extravergine di oliva
  • Aceto bianco
  • sale
  • pepe bianco
  • Aceto bianco
  • Burro di cacao per alimentare
  • Liquirizia in polvere

Istruzioni 

  • Pulire i finocchi e dividere a spicchi, mettere nell oli miscelati e cuocere a 65 gradi affinché non risultino teneri, passare i finocchi sgocciolati nel mixer e fare una crema liscia aggiustando la densità con l’olio di cottura. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere l’ aceto bianco in dosi minime fino al gusto desiderato.
  • Pulire le mazzancolle privandole del loro carapace, della testa e dell’intestino.
  • Salarle e arrostirle con il burro di cacao in una padella rovente. Disporre la crema di finocchio all’interno di una fondina, adagiarvi sopra due mazzancolle e finire con la polvere di liquirizia.