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Crostata con confettura di sambuco

Ecco la ricetta della crostata con confettura di sambuco, proposta dallo chef Peppe Zullo del Ristorante Peppe Zullo di Orsara di Puglia (Fg)
Portata Dolci
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Crostata con confettura di sambuco
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Chef Peppe Zullo

Ingredienti  

  • 1 kg di sambuco*
  • 100 g di zucchero

Per la pasta frolla

  • 500 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 2 uova
  • 150 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di lievito per dolci
  • Aromi (scorza di limone o vaniglia in polvere)
  • Fagioli secchi

Per la guarnizione

  • Riduzione di mosto cotto
  • 4 punte di erba aromatica
  • Zucchero a velo

Istruzioni 

  • Per la confettura raccogliere in una casseruola con il fondo spesso il sambuco ben lavato, aggiungere lo zucchero, mescolare e cuocere dolcemente coperto, finché il composto non si addenserà prendendo la consistenza di una confettura. Lasciare freddare.
  • Preparare la pasta frolla mettendo sulla spianatoia, a fontana, la farina setacciata, unire poi lo zucchero, l’olio, le uova leggermente sbattute, il lievito e la scorza di mezzo limone grattugiata.
  • Amalgamare velocemente poi formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.
  • Trascorso questo tempo stendere la pasta frolla, foderare una tortiera, lasciandone un poco per la decorazione della crostata; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di alluminio e cospargerlo con dei fagioli secchi.
  • Infornare a 170 °C fino a quando la pasta non prenderà un leggero colore.
  • Levare la tortiera dal forno, distribuire sopra la pasta la confettura di sambuco, poi con l’avanzo della frolla comporre una griglia; infornare a 180 °C per circa trenta minuti.
  • Sfornare e lasciare intiepidire.
  • Coppare dalla crostata quattro tortine e disporne una al centro di ogni piatto; spolverizzarne la superficie con lo zucchero a velo e tracciare tutto intorno una cornice con la riduzione di mosto cotto.
  • Rifinire sistemando in un angolo del piatto una
  • punta di erba aromatica.

Note

*Il sambuco è un piccolo albero a foglie decidue, simile a un arbusto con legno e foglie dall’aroma di muschio, fiori bianco crema all’inizio dell’estate e in seguito bacche di colore nero violacee. I fiori, profumati di moscato, si usano per aromatizzare sia piatti dolci che salati; mentre le bacche vengono usate in molti Paesi come Germania e Danimarca, per fare una zuppa dolce o per preparare confetture e vini aromatici.