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Gnocchi di patate al sugo di cernia e la sua pancetta

Ecco la ricetta degli nocchi di patate con sugo di cernia e la sua pancetta dello Chef Alessandro Bianchi del Ristorante I Vitelloni di Roma
Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Gnocchi di patate con sugo di cernia e la sua pancetta
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Chef Alessandro Bianchi

Ingredienti  

  • 340 g di gnocchi di patate

Per il sugo di cernia

  • 500 g di cernia
  • 350 g di pomodori pelati
  • 4 gambi di prezzemolo
  • 3 spicchi d’aglio in camicia
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • pepe

Per la pancetta di cernia

  • 40 g di filetto di cernia
  • 100 g di zucchero di canna
  • 100 g di sale
  • 1 cucchiaino di pimenton
  • Semi di finocchio
  • Rosmarino
  • Pepe

Istruzioni 

  • Avviare subito la preparazione della marinatura, quindi pulire il pesce eliminando viscere e pelle.
  • Recuperare la lisca e la testa priva degli occhi; sfilettarlo e tenere da parte un filetto del peso di circa 40 grammi.
  • Mettere da parte il resto della polpa.
  • Marinare il filetto di cernia con lo zucchero di canna e il sale per circa 12 ore.
  • Nel frattempo preparare un mix con pimenton, semi di finocchio e aghi di rosmarino.
  • Ricoprirne il filetto precedentemente marinato, e lasciare per altre 12 ore continuando di nuovo la marinatura.
  • Tagliare a pezzi la lisca e la testa privata degli occhi, quindi rosolarle in padella con un filo di olio extravergine di oliva, i pelati, il prezzemolo e gli spicchi di aglio.
  • Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 20 minuti, quindi passare il tutto al colino a maglia fine ottenendo un fondo liscio.
  • Tagliare a cubetti la polpa, precedentemente messa da parte, quindi rosolarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio in camicia.
  • Quando il pesce avrà la tipica crosticina, aggiungere il fondo precedentemente ottenuto e fare insaporire continuando la cottura a fuoco medio per circa 10 minuti.
  • Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e bollente, scolarli non appena verranno a galla e tuffarli nella padella con la cernia.
  • Mantecarli.
  • Disporre gli gnocchi all’interno di una fondina, accompagnati con delle fette di pancetta di cernia marinata, precedentemente scottata in una padella rovente.

Note

I Vitelloni
Via Amiterno, 42/60 – San Giovanni in Laterano
00183 Roma
Tel. 06 708 1150
Email: info@ivitelloni.it
Web: http://www.ivitelloni.it