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Risotto acido di pecora con piselli e maggiorana

Ecco la ricetta del risotto acido di pecora con piselli e maggiorana, proposta dallo chef Niko Romito. Il formaggio scelto per questa ricetta è il Gregoriano di Scanno. Si tratta di un pecorino biologico, tenero e a latte crudo, con una pasta bassa e morbida, caratterizzato da tE' ottenuto con unas tecnica di produzione detta coagulazione lattica, usata per formaggi caprini in Francia e nel Nord Italia, che richiede dalle 24 alle 36 ore.
Portata Primi piatti
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone
Risotto acido di pecora
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Chef Niko Romito

Ingredienti  

  • 500 g di acqua
  • 320 g di riso Carnaroli
  • 250 g di formaggio di pecora Gregoriano di Scanno
  • 200 g di piselli freschi
  • 10 g di amido di riso
  • Sale

Per la guarnizione

  • 10 g di foglie di maggiorana

Istruzioni 

  • Tagliare a dadini il formaggio, tuffarlo in una pentola con l’acqua fredda e portare a ebollizione per dieci minuti a fiamma moderata quindi scolare e filtrare il brodo ottenuto.
  • Scottare i piselli per un paio di minuti in acqua bollente, raffreddarli in acqua ghiacciata quindi sgranarli e mettere da parte i piselli.
  • Tostare il riso a secco in una casseruola di rame per un paio di minuti, quindi iniziare la cottura bagnandolo con il brodo di formaggio per quindici diciotto minuti.
  • A cottura ultimata, regolare di sale, unire i piselli e, lontano dal fuoco, mantecare con l’amido di riso, precedentemente sciolto in acqua fredda, fino a densità cremosa. Distribuire a specchio il risotto in ogni piatto e guarnirlo con foglioline di maggiorana.