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Ravioli ripieni di castagne con gamberi rossi di Sicilia

Portata Primi piatti
Cucina innovativa
Porzioni 4 persone
Ravioli ripieni di castagne con gamberi rossi di Sicilia
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Ingredienti  

  • 4 gamberi rossi di Sicilia
  • Peperoncino in polvere
  • Olio extravergine di oliva

Per l’impasto

  • 550 g di farina di semola rimacinata
  • 10 tuorli di uova
  • 1 uovo intero
  • 40 ml di acqua

Per il ripieno

  • 250 g di castagne lessate e pelate
  • 50 ml di panna
  • 2 tuorli di uova
  • Sale

Per l’aria di bisque

  • Un litro di brodo vegetale
  • I carapaci di circa un chilogrammo di gamberi
  • 2 pomodori
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 30 g di burro
  • 20 ml di Cognac
  • 20 ml di Noilly Prat
  • 20 ml di vino bianco
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 g di lecitina di soia
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per la guarnizione

  • Cerfoglio

Istruzioni 

  • Pulire i gamberi rossi, eliminare l’intestino, togliere teste e carapaci e metterli da parte, serviranno per la bisque.
  • Disporre la farina di semola a fontana su un piano da lavoro, inserire al centro l’uovo, i tuorli e l’acqua. Impastare ottenendo una massa liscia e omogenea, avvolgerla con della pellicola alimentare e lasciar riposare a temperatura ambiente.
  • Per il ripieno schiacciare le castagne con una forchetta, aggiungere i tuorli e la panna, regolare di sale e amalgamare bene; tenere da parte.
  • Per la bisque, sciacquare accuratamente i carapaci poi arrostirli in olio e burro, aggiungere le verdure e il pomodoro tagliati grossolanamente e l’aglio, sfumare con i distillati e col vino bianco, lasciare evaporare quindi aggiungere il brodo vegetale.
  • Cuocere per un’ora lasciando ridurre, infine setacciare eliminando tutte le impurità, regolare di sale.
  • Stendere la pasta ottenendo due sfoglie lisce e sottili, su una di queste disporre venti mucchietti di ripieno ben distanziati l’uno dall’altro, coprire con l’altra sfoglia e premere leggermente ai bordi per far uscire l’aria in eccesso.
  • Con l’aiuto di una rotella dentellata tagliare la pasta e realizzare i ravioli nella forma preferita.
  • Tuffarli in abbondante acqua bollente salata, cuocerli per circa tre minuti, quindi scolare e saltarli in padella con poco burro.
  • Scottare leggermente i gamberi rossi in padella con olio extravergine di oliva e peperoncino in polvere.
  • Scaldare la bisque, aggiungere la lecitina e ricavare la schiuma frullando con un frullatore a immersione cercando di incorporare più aria possibile.
  • Disporre su ogni piatto due ciuffi di aria di bisque e cinque ravioli, completare con i gamberi scottati in padella e infine decorare con foglioline di cerfoglio.