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Casoncelli con ragut di coniglio e scarola al burro di acciughe

Oggi vi portiamo in Franciacorta, territorio a noi molto caro e che tanto raccontiamo all'interno della nostra guida Sparkle. Questa volta però non parliamo di bollicine ma di un piatto tipico di questa zona i Casoncelli. Una pasta ripiena molto saporita che vi presentiamo nella versione con ragut di coniglio e scarola, una creazione di Fabio Abbattista, chef del ristorante Leone Felice dell'Albereta Realis&Chateaux di Erbusco (BS)
Portata Primi piatti
Cucina Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Fabio Abbattista

Ingredienti  

Per la pasta all'uovo

  • 1,5 kg di farina 00
  • 700 g di farina di semola rimacinata
  • 30 tuorli
  • 12 uova intere
  • sale

Per il ragù di coniglio

  • 600 g di cosce di coniglio intere
  • 3 cipolle bianche
  • 40 g di guanciale di maiale
  • 60 g di burro
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 g di olive taggiasche
  • vino bianco
  • Brodo vegetale
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il burro alle acciughe

  • 250 g di burro
  • 50 g filetti di acciughe sott'olio

Per la scarola

  • 400 g di scarola
  • 20 g di capperi
  • 1 spicchio di aglio
  • 45 g di Grana padano grattugiato
  • olio al peperoncino
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe

Per la salsa di scarola

  • 1 cespo di insalata scarola
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Istruzioni 

Per la pasta all'uovo

  • Amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola alimentare far riposare mezzora a temperatura ambiente.

Per il ragù di coniglio

  • Condire le cosce del coniglio con sale e pepe e farle dorare in padella con l’olio extravergine di oliva e il rosmarino. A parte in una pentola far dorare la cipolla con il burro, il guanciale tagliato a striscioline e le foglie di alloro. Versare il tutto nella padella con le cosce di coniglio, sfumare con il vino bianco, far evaporare e trasferire tutto in una busta per sottovuoto unendo le olive taggiasche denocciolate. Cuocere a 72 °C nel roner o forno a vapore per 8 ore.

Per la scarola

  • Dorare in padella l’aglio in camicia con l’olio extravergine di oliva e i capperi. Aggiungere la scarola tagliata a julienne, condire con sale e pepe e continuare la cottura a fuoco medio e coprendo con un coperchio. Far raffreddare. A parte spolpare le cosce di coniglio e tagliare a cubetti piccoli. Aggiungere la scarola tritata e condire con l’olio al peperoncino e il grana padano. trasferire tutto in una sac à poche.

Per il burro di acciughe

  • Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente e frullarlo con le acciughe.

Per la salsa di scarola

  • Tagliare e lavare l'insalata. Sbollentarla per pochi minuti in abbondante acqua salata. Raffreddarla in acqua e ghiaccio, scolarla conservando l'acqua di raffreddamento e successivamente strizzarla. Frullare la scarola con l'acqua di raffreddamento, emulsionando con abbondante olio extravergine d’oliva. Regolare di sale.

Per il confezionamento dei casoncelli

  • Tirare la pasta all'uovo sottilmente, disporre dei mucchietti di farcia ben distanziati tra loro lungo la sfoglia, quindi ritagliare la pasta e confezionare i casoncelli.

Per la finitura del piatto

  • Cuocere i casoncelli in abbondanteacqua salata e condirli con il burro alle acciughe. Porre al centro del piatto la salsa di scarola e adagiare sopra i casoncelli conditi.