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Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, caprino e melassa di cipolle

La ricetta di oggi ci arriva dal Ristorante Moma, una delle recenti stelle della capitale. La guida Michelin definisce la cucina di questo ristorante "easy e di qualità" proprio come questi spaghetti tiepidi, frutto della creatività di Andrea Pasqualucci, chef del ristorante.
Portata Primi piatti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Andrea Pasqualucci

Ingredienti  

  • 360 g di spaghettini
  • basilico
  • Il succo di un limone
  • Olio extravergine di oliva Coratina
  • Sale

Per la melassa di cipolle

  • 10 cipolle rosse
  • 10 g di miele
  • 10 g di aceto di vino rosso

Per l'acqua di pomodoro

  • 10 pomodori cuori di bue
  • 1 spicchio di aglio
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la neve di caprino

  • 130 g di caprino stagionato “Anarchico” 

Per la polvere di cipolle

  • scarti di cipolle

Per la guarnizione

  • Fiori di aglio

Istruzioni 

Per la melassa di cipolle

  • Pulire e tagliare le cipolle rosse in 4 spicchi, eliminando le falde più esterne e tenerle da parte (serviranno per realizzare la polvere). Cuocerle in una pentola coperte di acqua, per circa 2 ore. Versare le cipolle e l'acqua di cottura nell'estrattore quindi ottenere il loro estratto. Ridurlo a fuoco medio fino ad ottenere una consistenza sciropposa, aggiungere il miele e l’aceto, far freddare a temperatura ambiente e mantenere in frigo.
     

Per l'acqua di pomodoro

  • Tagliare i pomodori cuore di bue a cubetti e saltarli velocemente in padella con olio extravergine di oliva, l'aglio e il basilico. Eliminare l’aglio e il basilico e passare i pomodori con il loro liquido all’estrattore. Tenere da parte il succo ottenuto.

Per la neve di caprino

  • Tagliare il caprino stagionato a pezzetti e abbatterlo oppure congelarlo. Una volta congelato frullarlo velocemente al cutter creando una granella di formaggio gelato, mantenere in congelatore.

Per la polvere di cipolla

  • Cuocere in forno gli scarti delle cipolle a 200 °C per circa 15 minuti, finchè non saranno ben arrostiti. Frullare ottenendo una polvere sottile.

Per gli spaghetti

  • Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e finire la cottura in padella per altri 3 minuti con l’estratto di pomodori. Trasferire gli spaghettini in una bowl molto larga ed iniziare a mantecare aggiungendo il basilico tagliato a Julienne, il succo di limone, sale e abbondante olio extravergine di oliva Coratina freddo di frigo, versato a filo.

Per la finitura del piatto

  • In un piatto piano non caldo disporre al centro la melassa di cipolle, adagiarvi sopra un nido di spaghettini e ancora qualche goccia di melassa sopra. Aggiungere un poco di cenere di cipolla e terminare con un cucchiaio abbondante di neve di caprino.
    Guarnire con fiori di aglio e servire subito.