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Morone alla brace burro e salvia

Il morone, o ricciola di fondale, è un pesce che si trova in prevalenza nel Mar Ligure. Carnoso e saporito oggi ve lo proponiamo attraverso la ricetta dello chef Antonio Guerra del ristorante Vitique di Greve in Chianti (Fi).
Portata Secondi piatti
Cucina creativa
Morone alla brace burro e salvia
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Chef Antonio Guerra

Ingredienti  

Per la salsa al burro

  • 400 ml di spumante
  • 400 ml di panna fresca
  • 200 g di burro
  • 100 ml di aceto bianco
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il morone

  • 4 filetti di morone spellati e spinati
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per gli spinaci

  • 700 g di spinaci già lavati
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva

Per la polvere di salvia

  • 100 g di salvia essiccata e frullata

Istruzioni 

Per la salsa al burro

  • Portare a bollore lo spumante e la panna quindi ridurre della metà. Aggiungere il burro ed emulsionare. Unire l’aceto e un pizzico di sale.

Per gli spinaci

  • Cuocere a fuoco vivo gli spinaci con un filo d’olio extravergine di oliva e sale, senza stracuocerli e lasciandoli croccanti. Quindi tamponarli con un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Per il morone

  • Scottare il pesce a fuoco vivo in padella, con un filo d’olio extravergine di oliva, in maniera uniforme su tutti i lati. Terminare la cottura in forno per circa 5 minuti a 180°C. Se provvisti di un bbq cuocere pure i filetti per circa 12 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Sistemare alla base di un piatto fondo gli spinaci, adagiarvi accanto il filetto di morone e cospargerne una parte della superficie con la polvere di salvia. Completare il piatto con la salsa al burro calda.
    Morone alla brace burro e salvia

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