Fettuccine con sugo d'involtini
Le fettuccine con sugo di involtini è un primo piatto classico della tradizione romana, che spesso viene realizzato nei pranzi domenicali in famiglia. Ecco la ricetta di Antonello Magliari chef e patron dell'Hosteria Grappolo d'Oro di Roma
Portata Primi piatti
Cucina classica, tradizionale
Porzioni 4 persone
Per le fettuccine
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- acqua tiepida
- Sale
Per il sugo di involtini
- 1 kg di carne di manzo a fette da 0,5cm (girello o noce)
- 60 g di prosciutto crudo
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 costa sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 800 g di pomodori pelati
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco
- Sale, pepe
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Per le fettuccine
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versare le uova e un pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta, cominciando ad incorporare pian piano la farina, fino a raccoglierla tutta. Se l’impasto tende ad essere troppo duro aggiungere un poco di acqua tiepida. Proseguire impastando con le mani fino ad ottenere una palla soda e liscia. Lasciarla riposare 20 minuti a temperatura ambiente, coperta con un panno. A questo punto, spolverizzare la spianatoia di farina, e con un matterello infarinato iniziare a stendere la pasta ottenendo un disco sottile e il più possibile uniforme. Lasciar asciugare il disco su un panno per 15 minuti circa quindi infarinare, arrotolarlo su se stesso e confezionare le fettuccine utilizzando un coltello affilato. Aprire le matasse ottenute con delicatezza e disporre su una superficie infarinata.
Per il sugo di involtini
Tritare guanciale, prezzemolo e aglio, sminuzzando tutto finemente al coltello. Tagliare a julienne carote e sedano ottenendo dei pezzi non più lunghi di 3-4 cm. Stendere le fette di manzo e batterle con un batticarne quindi farcirle una fetta di prosciutto, un cucchiaio del battuto prezzemolo-guanciale e un paio di pezzi della julienne di carote e sedano. Confezionare gli involtini nella maniera solita e chiuderli con un paio di stuzzicadenti. A parte tritare carote, sedano e cipolla e far soffriggere il tutto, successivamente unire gli involtini e farli rosolare su entrambi i lati. Sfumare con del vino bianco secco e successivamente coprire con abbondanti pomodori pelati in precedenza frullati. Fiamma vivace fino al bollore, dopodiché a fuoco lento fino a completa cottura.
Per la finitura del piatto
Lasciare in caldo 4 involtini, cuocere le fettuccine e scolarle quindi condirle con abbondante sugo. Mantecare e sistemare nei piatti, adagiarvi sopra gli involtini privati degli stuzzicadenti. Completare con abbondante di parmigiano.
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