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Fettuccine con sugo d'involtini

Le fettuccine con sugo di involtini è un primo piatto classico della tradizione romana, che spesso viene realizzato nei pranzi domenicali in famiglia. Ecco la ricetta di Antonello Magliari chef e patron dell'Hosteria Grappolo d'Oro di Roma
Portata Primi piatti
Cucina classica, tradizionale
Porzioni 4 persone
Fettuccine con il sugo di involtini
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Chef Antonello Magliari

Ingredienti  

Per le fettuccine

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • acqua tiepida
  • Sale

Per il sugo di involtini

  • 1 kg di carne di manzo a fette da 0,5cm (girello o noce)
  • 60 g di prosciutto crudo
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 costa sedano
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 800 g di pomodori pelati
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Sale, pepe

Istruzioni 

Per le fettuccine

  • Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versare le uova e un pizzico di sale. Sbattere le uova con una forchetta, cominciando ad incorporare pian piano la farina, fino a raccoglierla tutta. Se l’impasto tende ad essere troppo duro aggiungere un poco di acqua tiepida. Proseguire impastando con le mani fino ad ottenere una palla soda e liscia. Lasciarla riposare 20 minuti a temperatura ambiente, coperta con un panno. A questo punto, spolverizzare la spianatoia di farina, e con un matterello infarinato iniziare a stendere la pasta ottenendo un disco sottile e il più possibile uniforme. Lasciar asciugare il disco su un panno per 15 minuti circa quindi infarinare, arrotolarlo su se stesso e confezionare le fettuccine utilizzando un coltello affilato. Aprire le matasse ottenute con delicatezza e disporre su una superficie infarinata.

Per il sugo di involtini

  • Tritare guanciale, prezzemolo e aglio, sminuzzando tutto finemente al coltello. Tagliare a julienne carote e sedano ottenendo dei pezzi non più lunghi di 3-4 cm. Stendere le fette di manzo e batterle con un batticarne quindi farcirle una fetta di prosciutto, un cucchiaio del battuto prezzemolo-guanciale e un paio di pezzi della julienne di carote e sedano. Confezionare gli involtini nella maniera solita e chiuderli con un paio di stuzzicadenti. A parte tritare carote, sedano e cipolla e far soffriggere il tutto, successivamente unire gli involtini e farli rosolare su entrambi i lati. Sfumare con del vino bianco secco e successivamente coprire con abbondanti pomodori pelati in precedenza frullati. Fiamma vivace fino al bollore, dopodiché a fuoco lento fino a completa cottura. 
     

Per la finitura del piatto

  • Lasciare in caldo 4 involtini, cuocere le fettuccine e scolarle quindi condirle con abbondante sugo. Mantecare e sistemare nei piatti, adagiarvi sopra gli involtini privati degli stuzzicadenti. Completare con abbondante di parmigiano.

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