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Torta Gianduja Monviso 3841

Questa torta è un omaggio al “Re di Pietra”, il Monviso, la montagna piemontese alta 3.841 metri, di cui si è innamorata anche l’industria cinematografica che gli ha dedicato il logo Paramount. Monviso 3841 è la celebre e golosissima Torta Gianduja di Gerla 1927, vera specialità della storica pasticceria torinese.
Portata Dessert, Dolci
Cucina Italiana, tradizionale
Torta monviso
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Ingredienti  

Per la base alla nocciola

  • 4 uova
  • 200 g di farina di nocciole
  • 160 g di zucchero
  • sale

Per il cremoso al gianduia

  • 140 g di latte
  • 280 g di cioccolato gianduia
  • 280 g di panna
  • 5 g di gelatina
  • 25 g di acqua di idratazione per la gelatina

Per la mousse alla nocciola

  • 500 g di panna
  • 100 g di crema pasticcera
  • 50 g di pasta di nocciole
  • 50 g di zucchero a velo

Per la glassa al cacao

  • 175 g di acqua
  • 150 g di panna
  • 225 g di zucchero
  • 75 g di cacao
  • 8 g di gelatina
  • 40 g di acqua di idratazione per la gelatina

Istruzioni 

Per la base alla nocciola

  • Dividere i tuorli dagli albumi e montarli separatamente con 80 g di zucchero per ciascuno. Attenzione a non montare troppo gli albumi in modo che il composto non si separi ma resti omogeneo e lucido. Unire delicatamente i due composti con una spatola e quindi incorporare la farina di nocciole versandola un poco per volta e infine il sale. Versare il composto così ottenuto nello stampo e cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti a 180 °C.

Per il cremoso al gianduia

  • Mettere a mollo la gelatina nei 25 g di acqua fredda. Scaldare il latte fino a bollore e unire la gelatina idratata quindi versare tutto sul cioccolato gianduia, precedentemente tritato, e creare una crema utilizzando un mixer ad immersione. Aggiungere al composto la panna liquida, fredda di frigo. Lasciare in frigorifero per una notte.

Per la mousse alla nocciola

  • Incorporare la pasta di nocciola alla crema pasticcera con l'aiuto di una spatola di gomma. Montare la panna con lo zucchero a velo e quando inizierà a prendere consistenza, unire il composto di crema pasticcera e pasta di nocciola e finire di montare.
     

Per la glassa al cacao

  • Mettere a mollo la gelatina nell'acqua fredda. Mischiare lo zucchero e il cacao. Scaldare acqua e panna insieme e aggiungere il mix di zucchero e cacao.Portare il composto a 103 °C in una pentola e aggiungere la gelatina idratata. Completare l'emulsione con un mixer fino ad ottenere un composto lucido e liscio.

Per il montaggio della torta

  • Mettere il cremoso cristallizzato sopra la base alla nocciola. Versare sopra la mousse e mettere il tutto in congelatore a rapprendere. Sciogliere la glassa al cacao in microonde per una trentina di secondi, montarla con il mixer ad immersione e versarla sulla torta congelata livellandola con l'aiuto di una spatola. Mettere in frigorifero a raffreddare per un'ora circa e servire.

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