Torta Gianduja Monviso 3841
Questa torta è un omaggio al “Re di Pietra”, il Monviso, la montagna piemontese alta 3.841 metri, di cui si è innamorata anche l’industria cinematografica che gli ha dedicato il logo Paramount. Monviso 3841 è la celebre e golosissima Torta Gianduja di Gerla 1927, vera specialità della storica pasticceria torinese.
Ingredienti
Per la base alla nocciola
- 4 uova
- 200 g di farina di nocciole
- 160 g di zucchero
- sale
Per il cremoso al gianduia
- 140 g di latte
- 280 g di cioccolato gianduia
- 280 g di panna
- 5 g di gelatina
- 25 g di acqua di idratazione per la gelatina
Per la mousse alla nocciola
- 500 g di panna
- 100 g di crema pasticcera
- 50 g di pasta di nocciole
- 50 g di zucchero a velo
Per la glassa al cacao
- 175 g di acqua
- 150 g di panna
- 225 g di zucchero
- 75 g di cacao
- 8 g di gelatina
- 40 g di acqua di idratazione per la gelatina
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Istruzioni
Per la base alla nocciola
- Dividere i tuorli dagli albumi e montarli separatamente con 80 g di zucchero per ciascuno. Attenzione a non montare troppo gli albumi in modo che il composto non si separi ma resti omogeneo e lucido. Unire delicatamente i due composti con una spatola e quindi incorporare la farina di nocciole versandola un poco per volta e infine il sale. Versare il composto così ottenuto nello stampo e cuocere in forno già caldo per circa 30 minuti a 180 °C.
Per il cremoso al gianduia
- Mettere a mollo la gelatina nei 25 g di acqua fredda. Scaldare il latte fino a bollore e unire la gelatina idratata quindi versare tutto sul cioccolato gianduia, precedentemente tritato, e creare una crema utilizzando un mixer ad immersione. Aggiungere al composto la panna liquida, fredda di frigo. Lasciare in frigorifero per una notte.
Per la mousse alla nocciola
- Incorporare la pasta di nocciola alla crema pasticcera con l'aiuto di una spatola di gomma. Montare la panna con lo zucchero a velo e quando inizierà a prendere consistenza, unire il composto di crema pasticcera e pasta di nocciola e finire di montare.
Per la glassa al cacao
- Mettere a mollo la gelatina nell'acqua fredda. Mischiare lo zucchero e il cacao. Scaldare acqua e panna insieme e aggiungere il mix di zucchero e cacao.Portare il composto a 103 °C in una pentola e aggiungere la gelatina idratata. Completare l'emulsione con un mixer fino ad ottenere un composto lucido e liscio.
Per il montaggio della torta
- Mettere il cremoso cristallizzato sopra la base alla nocciola. Versare sopra la mousse e mettere il tutto in congelatore a rapprendere. Sciogliere la glassa al cacao in microonde per una trentina di secondi, montarla con il mixer ad immersione e versarla sulla torta congelata livellandola con l'aiuto di una spatola. Mettere in frigorifero a raffreddare per un'ora circa e servire.
