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Miseria e nobiltà - Ostriche e Fagiolo Verdon

Il nome ricorda ovviamente il film capolavoro con Totò. In questo piatto si incontrano due realtà: quella povera dei fagioli e quella sontuosa delle ostriche. La prova e la dimostrazione che la cucina è sempre una fusione e che, se ben lavorati, tutti gli ingredienti posso dar luogo a grandi piatti. Ecco la ricetta a cura degli chef Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti del Ristorante Le Becchiere di Treviso. In abbinamento il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Fagher dell'azienda Le Colture.
Portata Antipasti
Cucina creativa
Porzioni 4 persone
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Chef Beatrice Simonetti

Ingredienti  

Per l'hummus di fagioli

  • 100 g di fagioli Verdon secchi
  • 1 limone
  • 20 g di tahina
  • prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Per il brudo di humami

  • 1 cipolla bianca
  • 1 costa di sedano
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1 finocchio
  • 5 di porcini secchi
  • 100 g di salsa di soia
  • 30 g di tosazu
  • 20 g di zenzero fresco
  • 1 lemon grass
  • 20 g di miso chiaro
  • 1 pezzo di alga nori

Per la finitura del piatto

  • 8 ostriche
  • 80 g di maionese
  • 10 foglie di ostrica
  • polvere di alga nori
  • Pepe nero macinato fresco
  • Salsamignonette

Istruzioni 

Per l'hummus

  • Bollirei fagioli precedentemente ammollati. Quindi mettere da parte e lasciare interi 1/5 dei fagioli, mentre il resto frullarli con gli ingredienti fino ad ottenere una pomataliscia e soffice.

Per il brodo

  • Lavare, mondare e tagliare le verdure. In una casseruola versare un giro di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere le verdure con i porcini secchi precedentemente ammollati. Bagnare con salsa di soia e tosazu e far caramellare. Aggiungere acqua fino a coprire, e tutti gli altri ingredienti tranne il miso. Far bollire il brodo per due ore, quindi filtrarlo e aggiungere in ultimo il miso.

Per la finitura del piatto

  • Montare il piatto disponendo dei ciuffi di hummus su tutta superficie, quindi sistemare intorno le ostriche e il resto degli ingredienti per la finitura. Versare il brodo solo al momento del servizio.
     

Per l'abbinamento vino

Spumante Metodo Classico Pas Dosé D'Araprì 0,75 L