Miseria e nobiltà - Ostriche e Fagiolo Verdon
Il nome ricorda ovviamente il film capolavoro con Totò. In questo piatto si incontrano due realtà: quella povera dei fagioli e quella sontuosa delle ostriche. La prova e la dimostrazione che la cucina è sempre una fusione e che, se ben lavorati, tutti gli ingredienti posso dar luogo a grandi piatti. Ecco la ricetta a cura degli chef Manuel Gobbo e Beatrice Simonetti del Ristorante Le Becchiere di Treviso. In abbinamento il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Fagher dell'azienda Le Colture.
Ingredienti
Per l'hummus di fagioli
- 100 g di fagioli Verdon secchi
- 1 limone
- 20 g di tahina
- prezzemolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per il brudo di humami
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1 finocchio
- 5 di porcini secchi
- 100 g di salsa di soia
- 30 g di tosazu
- 20 g di zenzero fresco
- 1 lemon grass
- 20 g di miso chiaro
- 1 pezzo di alga nori
Per la finitura del piatto
- 8 ostriche
- 80 g di maionese
- 10 foglie di ostrica
- polvere di alga nori
- Pepe nero macinato fresco
- Salsamignonette
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Istruzioni
Per l'hummus
- Bollirei fagioli precedentemente ammollati. Quindi mettere da parte e lasciare interi 1/5 dei fagioli, mentre il resto frullarli con gli ingredienti fino ad ottenere una pomataliscia e soffice.
Per il brodo
- Lavare, mondare e tagliare le verdure. In una casseruola versare un giro di olio extravergine di oliva e farvi soffriggere le verdure con i porcini secchi precedentemente ammollati. Bagnare con salsa di soia e tosazu e far caramellare. Aggiungere acqua fino a coprire, e tutti gli altri ingredienti tranne il miso. Far bollire il brodo per due ore, quindi filtrarlo e aggiungere in ultimo il miso.
Per la finitura del piatto
- Montare il piatto disponendo dei ciuffi di hummus su tutta superficie, quindi sistemare intorno le ostriche e il resto degli ingredienti per la finitura. Versare il brodo solo al momento del servizio.
Per l'abbinamento vino
- Questo piatto trova il suo perfetto abbinamento con il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Fagher dell'azienda Le Colture
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