Carciofo alla giudia
Il carciofo alla giudia è il protagonista indiscusso della cucina giudaico romanesca. Ecco la ricetta del ristorante Checco er Carettiere di Roma
Portata Contorno
Cucina romana, tradizionale
Porzioni 4 persone
- 4 Carciofi, possibilmente romaneschi
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
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Per la mondatura dei carciofi
Eliminare da ogni carciofo i petali esterni più tenaci. Accorciare il gambo togliendo la parte più dura lasciando una lunghezza di circa 10-15 cm. Con uno spelucchino curvo eliminare la perte esterna del gambo fino ad arrivare alla base della testa del carciofo dove sono presenti delle piccole foglie di consistenza dura. Eliminare anche quelle.Sempre con lo spelucchino pulire la testa del carciofo: partendo da circa metà della testa, ovvero dove i petali iniziano a cambiare colore, incidere in maniera circolare andando a chiudere il taglio verso l’alto. Togliere la parte superiore al centro del carciofo per eliminare eventuale pelo interno. Il risultato dovrà essere simile ad un fiore scavato al centro. Una volta puliti, immegere i carciofi in acqua e limone oppure strofinarli delicatamente con la polpa del limone. Servirà per non farli annerire.
Per la cottura
Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una casseruola dai bordi alti quindi portarlo ad una temperatura di circa 120 °C. Immergervi i carciofi e lasciarli cuocere per circa 10-15 minuti. Questa precottura servirà per aprire il carciofo e far sì che si cuocia internamente. Scolare bene i carciofi, adagiarli su un foglio di carta assorbente e lasciarli freddare. Scaldare nuovamente l’olio fino a una temperatura di circa 160 °C e procedere con la seconda cottura e immergere i carciofi nuovamente per circa 2 minuti. In questo modo diventerà croccante. Scolare i carciofi, adagiarli su un altro foglio di carta assorbente e asciugarli tamponandoli delicatamente. Solo a questo punto salare il carciofo e servire.
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