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Agnello irlandese con carciofi e mille foglie di patate

Agnello irlandese e carciofi. Non esiste abbinamento migliore! Provate a realizzare a casa questo piatto seguendo la ricetta realizzata da Simone Rugiati per Irish Beef Italia
Portata secondi di carne, Secondi piatti
Cucina tradizionale
Porzioni 4 persone
Agnello irlandese e carciofi
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Chef Simone Rugiati

Ingredienti  

Per l'agnello

  • 700 g di Carrè di agnello irlandese (French rack )
  • Pepe di sichuan in grani
  • Pepe nero in gradi
  • Pepe bianco in grani
  • Pepe lungo
  • 80 g di burro chiarificato
  • 40 g di burro freddo
  • 1 rametto di timo
  • Sale

Per la millefoglie di patate

  • 5 patate grandi
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale, pepe
  • Olio di semi per friggere

Per i carciofi

  • 6 carciofi
  • menta in foglie
  • Olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • vino bianco
  • sale, pepe

Istruzioni 

Per l'agnello

  • Tagliare e pulire le costolette d’agnello. Tostare leggermente i pepi in padella senza bruciarli, pestarli al mortaio o macinarli al momento. Condire le costolette con il mix di pepi e timo, adagiarle su una vassoio quindi coprire con della pellicola alimentare e lasciare riposare a temperatura ambiente per un'ora circa.

Per il millefoglie di patate

  • Pelare e lavare le patate, con l’aiuto di una mandolina tagliare delle fettine sottili. Condire le patate con olio, sale e pepe e, all'interno di una teglia rettangolare di medie dimensioni rivestita con carta da forno, iniziare a formare degli strati con le patate. Spennellare l'ultimo strato con dell’olio e cuocere in forno a 150 °C per circa 1 ora e 20. Far stiepidire a temperatura ambiente e poi trasferire in freezer per circa 40 minuti, giusto il tempo di far compattare le patate. Quindi, tagliare a cubi il millefoglie e friggere nell'olio di semi ben caldo. Scolarle quando saranno ben dorate e adagiarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per i carciofi

  • Mondare i carciofi eliminando la parte finale del gambo, le foglie esterne più dure e l'eventuale peluria interna. Tagliarli a spicchi, in una padella scaldare l’olio con l’aglio, aggiungere il prezzemolo intero e i carciofi. Aggiustare di sale e pepe ed infine sfumare con il vino bianco. Cuocere per circa 5 minuti lasciandoli croccanti, aggiungere un rametto di menta per profumare.

Per la cottura dell'agnello

  • Scaldare bene una padella capiente quindi versare metà del burro chiarificato e rosolare il carrè interno a fiamma viva aggiungendo un poco di burro freddo per non far bruciare il fondo. Con l'aiuto di un mazzetto di timo, intingerlo nel fondo di burro e spennellare continuamente la carne, servirà ad infondene il profumo. Quando la parte esterna sarà ben rosolata, aggiustare di sale.
    Tagliare il carrè, seguendo il verso dell'osso ottenendo le costine, quindi rosolarle velocemente su tutti i lati in una padella ben calda. Terminare la cottura in forno a 200 °C per circa 7 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Adagiare al centro del piatto la mille foglie di patate e i carciofi. Sistemarvi intorno le costolette e servire.

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