Agnello glassato alla mela annurca IGP
La ricetta di oggi ci arriva dall'Irpinia, esattamente da Torrecuso (AV). È una creazione dell’Agrichef Patrizia Iannella dell'Agriturismo Torrea Oriente, che con questo piatto si è aggiudicato il primo posto della VI edizione di AgriChef Festival, l’evento itinerante promosso da Turismo Verde, l’Associazione agrituristica di Cia-Agricoltori Italiani che promuove e valorizza i piatti tipici della tradizione contadina.
Ingredienti
Per l'agnello marinato
- 1 kg di carne di agnello
- 500 ml di vino rosso aglianico
- 250 ml di olio extravergine di oliva
- 100 g di carote
- 100 g di cipolle
- 100 g di sedano
- rosmarino
- aglio
Per la purea di patate
- 500 g di patate
- 100 ml di latte
- 80 g di burro
- 100 g di parmigiano grattugiato
- noce moscata
- sale
Per i carciofi fritti
- 2 carciofi
- olio di semi
Per i friarielli saltati
- 500 g di friarielli
- 1 spicchio aglio
- Olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa di melograno
- 150 ml di succo di melograno
- 1 g di agar agar
Per le mele alla vaniglia
- 150 g di mele annurca
- 1 stecca di vaniglia
- 70 g di fondo bruno di agnello
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Istruzioni
Per la marinatura della carne
- Marinare l’agnello con tutti gli aromi e il vino rosso per almeno 12h. Eliminare il liquido, quindi trasferire carne ed aromi all'interno di un sacchetto per il sottovuoto, eliminare l'aria con l'apposito attrezzo e cuocere a bassa temperatura a 82 gradi per circa 4h. Togliere dal sacchetto e poco prima di servirlo tagliare delle fette dello spessore desiderato e dorarlo in padella, con aglio olio e rosmarino.
Per la purea di patate
- Lavare e sbucciare le patate quindi cuocerle in acqua bollente per circa 40 minuti. Quando saranno ben morbide, scolarle, pelarle e schiacciarle bene. Quindi setacciarle e creare una purea, aggiungendo latte, burro, formaggio e noce moscata. Tenerla in caldo fino al momento del servizio
Per i friarielli
- Pulirli, lavarli e saltarli in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio. Aggiustare di sale e saltari mantenendoli croccanti.
Per i carciofi
- Pulirli eliminando le foglie esterne, eventuale peluria interna e buona parte del gambo. Tagliarli a spicchi, lavarli e lasciarli in acqua e limone per una 20na di mintu. Quindi asciugarli bene e cuocerli in abbondante olio di semi ben caldo fino a quando non saranno dorati e croccanti. Scolarli e sistemarli su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Salarli solo al momento del servizio.
Per le mele
- Tagliare a cubetti le mele e saltarle in padella con il fondo bruno di agnello e la vaniglia.
Per la salsa di melograno
- Scaldare il succo, aggiungere l'agar agar e mescolare.
Per la finitura del piatto
- Sistemare sul fondo del piatto un poco di purea di patate quindi adagiarvi sopra due fette di carne di agnello. Finire il piatto con i friarielli e i carciofi appena fritti e salati. Guarnire con un poco di succo di melograno ridotto.