Agnello panato con mandorle e arancia
Vi piacciono le costine di agnello panate? Se siete amanti di questa preparazione la ricetta di oggi è tutta per voi! Ecco l'agnello panato con mandorle e arancia di Fabio Boschero, chef del ristorante Uliveto del Rome Cavalieri, A Waldorf Astoria Hotel di Roma.
Ingredienti
Per i carciofi alla romana
- 2 carciofi romaneschi
- 1 limone
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di mentuccia
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
Per il fondo di agnello
- 200 g di ritagli di agnello
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- vino bianco
- 60 g di concentrato di pomodoro
- 1 rametto di rosmarino
- 20 g di maizena
- Sale, pepe
Per le costolette di agnello
- 12 costine di agnello già pulite
- 1 uovo
- 250 g di pan grattato
- 150 g di farina
- 20 g di mandorle tritate
- olio di arachidi
- sale
Per la guarnizione
- 1 arancia (solo la buccia grattugiata)
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Istruzioni
Per i carciofi alla romana
- Mondare i carciofi eliminando le foglie più dure e la parte interna utilizzando uno scavino. Lasciarli interni e tuffarli in acqua e limone per circa trenta minuti. Tritare mentuccia, prezzemolo e aglio e disporre un cucchiaino di questo battuto dentro ogni carciofo. Sistemare i carciofi dentro una busta per il sottovuoto, aggiungere altro battuto, abbondante olio extravergine di oliva, aggiustare di sale e pepe. Eliminare l'aria dalla busta e sigillarla utilizzando l'apposito attrezzo, cuocere in forno a vapore per 35 minuti a 95 °C. In alternativa si può procedere nella maniera classica, cucinando i carciofi nel tegame.
Per il fondo di agnello
- Lavare e mondare le verdure, quindi tagliarle a mirepoix fine e metterle in un tegame con olio extravergine di oliva e un ramoscello di rosmarino. Aggiungere i ritagli di agnello e far rosolare tutto a fuoco vivo, sfumare con il vino e quando sarà evaporato aggiungere il concentrato di pomodori. Continuare la cottura finché il concentrato assumerà un colore ambrato. Aggiungere acqua e ghiaccio e far cuocere per 3 ore circa a fuoco moderato. A cottura ultimata, filtrare la salsa con uno chinoix e legarla con la maizena. Aggiustare di sale e pepe.
Per le costine di agnello
- Sistemare in tre quattro ciotole diverse l'uovo sbattuto, la farina, il pan grattato e le mandorle tritate. Versare l'olio in una pentola capiente dai bordi alti e farlo scaldare.Panare le costine di agnello iniziando dalla farina poi passarle nell'uovo sbattuto, quindi nelle mandorle e infine nel pan grattato. Friggerle nell'olio ben caldo fino a completa doratura, scolarle e sistemarle su un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Per la finitura del piatto
- Disporre in ogni piatto tre costine di agnello una accanto all'altra e profumarle con della scorza di arancia grattugiata. Sistemare al lato un carciofo alla romana e completare con un poco di salsa di agnello.