Baccalà in olio cottura, la sua salsa, gocce di aglio nero fermentato e crumble di taralli alla curcuma
Semplice e gustoso, questo baccalà è perfetto per chi ha voglia di un piatto semplice ma di grande effetto. Ecco la ricetta dello chef Alessi dell'AQUALUX Hotel SPA Suite & Terme Bardolino (Vr)
Ingredienti
Per il baccalà
- 500 g di Baccalà “Morro”
Per la crema all'aglio nero
- 10 spicchi di aglio nero
- Brodo vegetale
Per la salsa di baccalà
- 150 g di polpa di baccalà
- 10 g di acciughe sott’olio
- 10 g di capperi
- 250 ml di panna
- coste di prezzemolo
- vino bianco
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Istruzioni
Per la salsa di baccalà
- Soffriggere in un tegame con un filo di olio d’oliva le acciughe, quindi aggiungere i capperi e il baccalà a tocchetti. Dopo qualche minuto di rosolatura, sfumare con il vino bianco, quindi unire i gambi diprezzemolo e la panna a coprire. Fare cucinare per circa 15 minuti. Passato il tempo frullare il tutto con un mixer ad immersione e passare allo chinois. Se dovesse risultare poco densa fare tirare su un pentolino a fuoco dolce.
Per il baccalà in olio cottura
- Porzionare il baccalà dividendolo il 4 tranci uguali, quindi sistemarli in una busta sottovuoto con all’interno una foglia di alloro e un pezzo di lemon grass. Cuocere in olio cottura a 62°C per circa 8 minuti. Per il cru
Per il crumble alla curcuma
- Schiacciarei taralli con il batticarne e tostare in padella con un filo di olio d’oliva e un poco di curcuma. Quindi riporre su carta assorbente e fare asciugare
Per la crema all'aglio nero fermentato
- Pulire l’aglio nero e frullare con il mixer ad immersione insieme al brodo, ottenendo una crema liscia e non troppo densa.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la salsa sul piatto, adagiarvi sopra il baccalà facendo attenzione a mantenerlo intatto. Completare con gocce di aglio nero fermentato e il crumble di taralli alla curcuma.