Bottoni al Parmigiano
Bottoni al Parmigiano. Un primo piatto per le grandi occasioni di Andrea Casali chef del neo stellato Kitchen, ristorante incastonato nel parco del complesso di Sheraton Lake Como Hotel.
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 250 g di farina 00
- 200 g di tuorli d’uovo
Per il ripieno al Parmigiano
- 150 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
- 150 g di panna fresca
- 4 g di gelatina in fogli
Per il gel di pera Nashi
- 3 pere nashi
- 3 g di agar agar
- 0,20 g di gomma xantana
Per la mousse di foie gras
- 100 g di terrina di foie gras d’oca Extra
- 50 g di panna fresca
- Sale, pepe
Per le perline di aceto balsamico
- 50 g di aceto balsamico di Modena
- 50 g di acqua minerale
- 300 ml di vinacciolo
- 5 g di vegetale in polvere
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Versare i tuorli e la farina nella planetaria con il gancio e lasciare impastare per 3 minuti. Quindi prendere l'impasto, trasferirlo su un piano di lavoro e continuare ad impastare a mano per altri cinque minuti. Trasferire il panetto in un sacchetto per il sottovuoto; togliere l'aria e sigillare con l'apposito attrezzo. Far riposare in frigorifero per tre ore.
Per il ripieno al Parmigiano Reggiano
- Portare a 70 °C la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano amalgamando bene con una frusta fino a rendere il composto uniforme. Aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. Far riposare il ripieno per 12 ore.
Per il gel di pera Nashi
- Estrarre il succo dalle pere nashi con un estrattore fino ad ottenere 300 ml di succo. Quindi versare il succo in un pentolino e aggiungere l'agar agar, frustare e portare ad ebollizione per 15 secondi, togliere dal fuoco e stendere su una placca fredda. Una volta gelificata frullare il composto al thermomix, quando ben frullato aggiungere la gomma xantana e far riposare per un'ora.
Per la mousse di foie gras
- Ammorbidire la terrina di foie gras, aggiungere la panna, il sale e il pepe e frustare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare in frigorifero.
Per le perline di aceto balsamico
- Raffreddare l’olio in frigorifero per un’ora a 4 gradi. Portare a bollore l’aceto balsamico con l’acqua e la gelatina vegetale. Con una siringa molecolare dando una lieve pressione far cadere nell’olio freddo il composto in modo che si creino delle piccole sfere. Scolare e far riposare.
Per il confezionamento dei bottoni
- Stendere la pasta all'uovo ottenendo due sfoglie, in una distribuire il ripieno quindi sovrapporre con l'altra sfoglia e ottenere i bottoni con uno stampo tondo di piccole dimensioni.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i bottoni in una vaporiera cinese in bamboo per 4 minuti, togliere dal fuoco. Appoggiare delicatamente i bottoni nel piatto, su ognuno di esso aggiungere un poco di gel di pera, una perlina di aceto balsamico e la mousse di foie gras. Rifinire con dei germogli e servire.