Bottoni con gamberi, porro e castagne in brodo di cappone
Ecco la ricetta dei bottoni con gamberi, porro e castagne in brodo di cappone di Mirko Margheri, chef del ristorante Mulino a Vento di Pontassieve (FI). Tempi di preparazione lunghi, ma un risultato finale di sicuro effetto!
Ingredienti
Per la pasta all'uovo
- 300 g di farina di grani antichi
- 100 g di semola
- 4 uova
- sale
Per il ripieno dei bottoni
- 4 gamberi sgusciati e puliti
- 4 castagne bollite
- 30 g di pane raffermo ammorbidito nel latte
- 1 porro
- maggiorana
- sale, pepe
- olio extravergine di oliva
Per il brodo di cappone
- 1 cappone
- 100 g di carote
- 100 g di cipolle
- 50 g di coste di sedano
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Unire le tue farine, mescolarle e sistemarle a fontana su un piano di lavoro. Rompere al centro le uova e aggiungere un pizzico di sale. Amalgamare tutto prima con una forchetta e poi impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Per il brodo di cappone
- Versare tuti gl'ingredienti in una pentola capiente, coprire con l'acqua e portare ad ebollizione. Mantenere un bollore medio per circa 8 ore eliminando le impurità in superficie. Quando il brodo sarà pronto filtrarlo con una garza per renderlo il più limpido possibile.
Per il ripieno
- Saltare in padella i gamberi sgusciati con l'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Aggiungere il pane raffermo e continuare la cottura per altri due minuti. Profumare con la maggiorana e frullare tutto con un mixer ad immersione. Versare il ripieno in una sac à poche.
Per i bottoni
- Stendere la pasta all'uovo ottenendo due sfoglie, disporre su una dei mucchietti di ripieno distanziandoli tra loro. Coprire con l'altra e confezionare dei bottoni di piccola dimensione, con l'apposito strumento.
Per la finitura del piatto
- Trasferire il brodo di cappone in un un pentolino, portarlo di nuovo ed ebollizione e aggiungere le castagne e i porri tagliati a rondelle sottili. Tuffarvi dentro i bottoni e cuocere per circa 4 minuti. Servire il brodo nelle fondine.