Brûlée al Taleggio, croccante di sesamo e alchechengi senapate
Un dolce diverso dal solito, del resto è anche bello cambiare ogni tanto! Ecco questa crème brûlée al taleggio di Davide Rangoni, chef del ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio.
Ingredienti
Per la crème brûlée al taleggio
- 125 g di Taleggio D.O.P
- 500 g di panna fresca
- 50 g di zucchero semolato
- 80 g di uova
Per il croccante di sesamo
- 30 g di farina 00
- 100 g di zucchero a velo
- 60 g di burro fuso
- 45 g di sesamo bianco
- 50 g di succo arancia
- 50 g di estratto di pino mugo
Per la guarnizione
- mostarda di alchechengi
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Istruzioni
Per la crème brûlée al taleggio
- Versare la panna in un pentolino e portarla ad ebollizione quindi togliere dal fuoco e aggiungere il taleggio tagliato a pezzi. Mescolare facendo sciogliere completamente il formaggio quindi, avendo cura di controllare la temperatura e di mantenerla inferiore agli 80 °C, unire uova e zucchero, e incorporare sempre mescolando. Versare il composto in un contenitore rettangolare di medie dimensioni, meglio se in ceramica ceramica, e cuocere a bagnomaria in forno a 165 °C per circa 35 minuti. Quindi sfornarlo e lasciarlo freddare a temperatura ambiente; passare al colino la crema ottenuta e infine trasferirla in una sac à poche.
Per il croccante di sesamo
- Versare tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola, mescolare leggermente con una frusta e aggiungere in ultimo lo zucchero a velo e il sesamo. Versare il composto in una teglia precedentemente rivestita con della carta da forno e cuocere in forno fino a doratura per 7 minuti a 175 °C.
Per la finitura del piatto
- Porzionare la brûlée e il croccante di sesamo ottenendo dei rettangoli delle stesse dimensioni, quindi sistemare la crema su un piatto e adagiarvi sopra il croccante. Guarnire con la mostarda di senape e servire.