Calamaro, lardo e broccoli ajo & ojo
Colori e sapori decisi! Ecco le caratteristiche di questo bel piatto di Daniele Roppo, chef del ristorante Il Marchese di Roma
Ingredienti
Per i calamari
- 4 calamari
- farina di semola
- olio extravergine di oliva
- olio di arachidi
- 4 fette di lardo
- sale
Per i broccoli
- 2 broccoli romaneschi
- aglio
- Peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- sale
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Istruzioni
Per i broccoli
- Pulire i broccoli eliminando la parte centrale facendo attenzione a tenere intatte le cime. Immergerli prima in acqua bollente leggermente salata per 6/7 minuti, poi in acqua e ghiaccio. Mentre si raffreddano, aromatizzare in padella l’olio extravergine di oliva con peperoncino e aglio a fiamma dolce. Frullare i broccoli e aggiungere a filo l’olio aromatizzato ottenendo una salsa. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Per i calamari
- Pulire bene i calamari, levare la testa e tenerla da parte. Svuotare il cappello togliendo anche l’osso centrale. Eliminare le ali e sciacquare accuratamente sotto l'acqua corrente pulendo bene anche la parte interna. Con un coltello ben affilato tagliare i cappelli dalla parte della lunghezza ed aprirli ottenendo un rettangolo. Tamponarli con carta assorbente per togliere l’acqua in eccesso. Incidere delicatamente la parte interna con la punta di un coltello facendo attenzione a non tagliare l’esterno. Passare le teste nella semola e friggerle in olio di arachidi bollente. Scolarle e adagiarle su un foglio di carta assorbente. Scottare i calamari velocemente in padella rovente con un filo di olio extravergine di oliva e avvolgerli con le fette di lardo.
Per la finitura del piatto
- Sistemare al centro di un piatto piano un poco di crema di broccoli, adagiarvi sopra i calamari e decorare con le cime.