Cannelloni della Sora Maria
Ecco la ricetta dei cannelloni della Sora Maria, proposta dallo chef Giovanni Milana, oste di terza generazione a capo dello storico del ristorante Sora Maria e Arcangelo di Olevano Romano ( Rm )
Ingredienti
- 500 g di pasta fresca all’uovo in sfoglie
Per il ripieno
- 300 g di carne di vitellone tritata
- 200 g di funghi champignon
- 2 bicchieri di vino bianco
- 100 g di parmigiano
- 1 cipolla
- 1 carota
- Maggiorana
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Per il roux
- 100 g di farina
- Brodo vegetale
- 50 g di burro
- sale
Per la salsa di pomodoro
- 500 g di pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino
- 1 cipolla
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- pepe
Per la gratinatura
- 150 g di fior di latte
- Burro
- 100 g di parmigiano
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Istruzioni
- Per il ripieno lavare e mondare carota, cipolla e funghi, tritarli finemente ottenendo una mirepoix.
- In una casseruola alta e larga versare a freddo le verdure e il resto degli ingredienti tranne il parmigiano.
- Cuocere a fuoco basso per circa un’ora mescolando
- spesso; a cottura ultimata trasferire la carne in un colino e lasciarla scolare del liquido in eccesso.
- Preparare il roux nella maniera classica, unirlo alla carne, mescolare e aggiungere il parmigiano grattugiato.
- Lasciare raffreddare prima a temperatura ambiente poi conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
- Per la salsa soffriggere in poco olio extravergine di oliva un trito di cipolla, aggiungere i pomodori precedentemente schiacciati grossolanamente, il basilico in foglie e aggiustare di sale e pepe; cuocere per circa venticinque minuti.
- Ricavare dalle sfoglie di pasta otto quadrati da circa otto centimetri per lato e
- sbollentarli velocemente in acqua bollente.
- Lasciare asciugare i quadrati di pasta su un panno da cucina, farcirli con il
- ripieno di carne e arrotolarli confezionando i cannelloni.
- Ungere con del burro quattro pirofile monoporzione in ceramica e sistemare in ognuna due cannelloni, condirli con la salsa di pomodoro lasciando scoperte le punte, aggiungere tre fette di fior di latte e una spolverata di parmigiano grattugiato. Infornare a 250 °C per circa otto minuti, finché in superficie non si sarà formata la tipica crosticina.
Note
Questa insieme ad un’altra ricetta dello chef Giovanni Milano, sono presenti all’interno del numero 151 di Cucina & Vini.