Cappellacci cacio, pepe e pere
Siamo a Capri, esattamente a Marina Piccola uno degli angoli più esclusivi e suggestivi dell'isola. Qui Gennaro Amitrano, chef e patron dell'omonimo ristorante, propone una cucina semplice (che non vuol dire banale) e costante. Ecco i suoi cappellacci cacio, pepe e pere.
Ingredienti
Per la pasta fresca
- 200 g di farina 00
- 132 g di tuorli d'uovo
Per il ripieno
- 300 g di latte
- 20 g di burro
- 20 g di farina
- 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- sale, pepe
Per la salsa di pere
- 2 pere abate
- 10 g di burro
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 100 g di brodo di pollo
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Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, versare al centro le uova e iniziare ad impastare prima con una forchetta e poi con le mani. Ottenere un panetto liscio ed omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per mezz'ora.
Per il ripieno
- Mettere il burro e la farina in una casseruola, cuocere a fuoco medio fino ad incorporare tutta la farina al grasso. Aggiungere il latte e continuare la cottura fino a quando il composto risulterà liscio e denso. Togliere dal fuoco, unire i due formaggi. Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco quando i formaggi saranno sciolti. Far freddare a temperatura ambiente e versare tutto in una sac à poche.
Per la salsa di pere
- Scaldare l’olio con il burro, aggiungere le pere precedentemente pelate, private dei semi e tagliate a tocchetti. Rosolarle per qualche minuto quindi aggiungere il brodo di pollo e continuare la cottura fino a quando le perse saranno morbide e e il brodo sarà completamente assorbito. Aggiustare di sale e pepe e frullare.
Per il confezionamento dei capellacci
- Stendere la pasta molto sottile, versare dei mucchietti di farcia distanziandoli tra loro. Ritagliare la pasta con un coppa pasta tondo, chiudere a mezza luna e confezionare i cappellacci.
Per la finitura del piatto
- Cuocere i cappellacci in abbondante acqua bollente e salata, scolare e mantecare con olio, burro, un poco di brodo di pollo e parmigiano. Versare la purea di pere al centro di un piatto fondo, adagiarvi sopra i cappellacci e servire.