Cappelletti polpo, patate e porro

Ecco la ricetta dei cappelletti polpo, patate e porro, proposta dallochef Maurizio De Filippis del ristorante Riso Amaro di Fondi (LT)

Portata Primi piatti

Cucina Italiana

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Chef Maurizio De Filippis

Sistemare il polpo intero all'interno di un sacchetto per il sottovuoto, dunque utilizzare l'apposito attrezzo per eliminare l'aria e sigillare il sacchetto. Cuocere il polpo a 85 °C nel forno a vapore per circa un'ora. Quando sarà cotto, toglierlo dal sacchetto e tagliarlo a dadini quindi farlo insaporire in padella con uno spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, un poco della sua liquido di cottura e sale. Frullarlo non troppo finemente ottenendo una crema consistente, trasferirla nel sa à poche e tenere in frigo fino all'utilizzo.

Lavare e pelare le patate, quindi tagliarle a pezzetti e condirle con olio extravergine di oliva e sale. Cuocere in forno a 180 °C per circa quaranta minuti e quando saranno pronte lasciarle in infusione in acqua (dovrà essere il doppio del peso delle patate) e il pepe di timut. Lasciare in infusione una notte e successivamente recuperare il brodo.

Lessare le foglie del porro, asciugarle bene e grigliarle. Lasciarle disidratare in forno a 65 °C fino a che non saranno totalmente asciutte e croccanti. Frullarle ottenendo una polvere fine.

Disporre le sfoglie di pasta su un piano di lavoro infarinato, se necessario sternderle ulteriormente per ottnenere una sfoglia molto sottile.
Disporre un poco di ripieno di polpo in mucchietti ben distanziati tra loro, coppare con un coppa pasta di forma tondo di poccole dimensioni e confezionare i cappelletti avendo cura di eliminare l'aria e di sigillare bene i bordi.

Cuocere i cappelletti in abbondante acqua salata e bollente, scolarli appena verranno in superficie e saltarli in padella con il brodo di patate.
Quando saranno cotti, scolarli, versarli nelle fondine e guarnire con la polvere di porro e del dragoncello tritato.