Caprese di spigola d'amo in crosta di pasta fillo
Una ricetta estiva super classica che oggi vi presentiamo in questa versione originale! Ecco la caprese di spigola di Michele De Blasio chef del Giardini del Fluenti in Costiera Amalfitana
Ingredienti
Per la spigola in crosta di pasta fillo
- 4 filetti di spigola da circa 400 grammi l'uno
- 1 rotolo di pasta fillo
- 8 foglie di basilico
- 40 g di albume d’uovo
Per i pomodori
- 1 Pomodoro cuore di bue
- 120 g di pomodorini datterini
- 1 spicchio di aglio
- Timo
- basilico
- di zucchero a velo
- Olio extravergine di oliva
- sale
Per la crema di mozzarella
- 240 g di mozzarella di bufala
- 250 g di panna freschissima
Per la guarnizione
- germogli di basilico
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Istruzioni
Per la spigola
- Togliere la pelle dai filetti di spigola, tagliare la pasta fillo a quadrati della stessa grandezza dei filetti. Spennellare il trancio - dalla parte in cui c'era la pelle - con bianco d’uovo e adagiarvi sopra il foglio di pasta fillo. Spennellare anche il foglio con altro bianco d’uovo, mettervi due foglie di basilico e adagiare un altro foglio di fillo. Tenere da parte.
Per i pomodori
- Tagliare il pomodoro cuore di bue rondelle dello spessore di 1 cm e condire con sale, pepe olio extravergine di oliva e basilico. Tagliare a metà i pomodorini datterini e farli asciugare in forno a 70°C con sale, olio extravergine di oliva, timo aglio e zucchero a velo. Quando saranno completamente essiccati, frullarli ottenendo una polvere sottile.
Per la crema di mozzarella di bufala
- Frullare la metà della mozzarella; a parte portare ad ebollizione la panna e aggiungerla alla mozzarella. Frullare molto velocemente per circa 1minuto e poi filtrare al colino ottenendo una crema molto liscia. Con l’altra metà della mozzarella ottenere delle fette sottili, poi ricavarne dei rettangoli e formare dei piccoli cilindri quindi affumicarli con l’aiuto di un affumicatore e la campana. Ovviamente per chi non gradisce l'affumicato o non ha modo di procedere con l'affumicatura della mozzarella, i cilindri si possono lasciare al naturare.
Per la finitura del piatto
- Cuocere il pesce su una padella calda e anti aderente adagiandolo dalla parte della pasta fillo. Quando il cuore della polpa avrà raggiunto i 45 °C si può togliere dal fuoco. Sistemare i filetti nei piatti, accompagnare con la crema di mozzarella e il pomodoro condito. Finire il piatto con della polvere di pomodori, i cilindri di mozzarella e dei germogli di basilico.