Carciofo arrosto, salsa di carciofi, cappero e tè matcha
Versatile e gustoso, il carciofo è il re dei vegetali. In questa ricetta ve lo proponiamo nella versione creativa ed originale di Gianluca Gorini, chef e patron del ristorante Da Gorini di San Piero in Bagno (FC).
Ingredienti
- 4 carciofi violetti
- 1 limone non trattato
- 1 spicchio di aglio
- 3 g di agar-agar
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Per la guarnizione
- 25 g di capperi piccoli dissalati
- 5 g di tè matcha
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Istruzioni
Per i carciofi
- Privare i carciofi delle foglie dure più esterne, della barba interna e dei gambi, tenendo questi ultimi da parte per la preparazione della salsa, tornire le teste e immergerle subito in acqua fredda acidulata con il succo del limone. Disporre i carciofi a rosolare con un poco di olio in una padella di ferro; quando la parte esterna inizia a dorarsi, passarli in forno a 180 °C e portare a cottura calcolando circa otto minuti.
Per la salsa di carciofi
- Togliere la parte dura e i filamenti ai gambi, sciacquarli sotto acqua corrente e affettarli a rondelle sottili. Frullarli con seicento grammi di acqua, filtrare e misurare cinquecento grammi del liquido così ottenuto. In un pentolino insaporire cinquanta grammi di olio con lo spicchio di aglio; una volta dorato, eliminarlo e spengere con l’acqua dei carciofi precedentemente ottenuta scaldata, quindi legare tutto con l’agar-agar mescolando continuamente per qualche minuto. Togliere il pentolino dal fuoco per raffreddare il composto; quando si sarà solidificato trasferirlo nel bicchiere del mixer e frullarlo di nuovo incorporando cinquanta grammi di olio e un pizzico di sale. Tenere da parte in caldo a bagnomaria in un dosatore.
Per la finitura del piatto
- Aiutandosi con un piccolo coppapasta, distribuire al centro di ogni piatto alcuni capperi tagliati a metà, sfilare il coppapasta e appoggiare un carciofo; colmare il centro di questo con la salsa di carciofi. Rifinire spolverando con il tè matcha.