Cavatelli di grano arso e punte di asparagi verdi
Ecco la ricetta dello chef Peppe Zullo per questi meravigliosi cavatelli di grano arso con punte di asparagi verdi. La potete trovare al Ristorante Peppe Zullo di Orsara di Puglia (Fg)
Ingredienti
- 350 g di asparagi verdi
- 300 g di farina di grano arso*
- Cacioricotta**
- Vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
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Istruzioni
- Per la pasta disporre sulla spianatoia la farina e impastarla con un pizzico di sale e acqua tiepida, quanto basta per avere una massa morbida ed elastica, di buona consistenza.
- Coprire la pasta con un panno di cotone e lasciar riposare permezz’ora in un luogo asciutto.
- Formare poi dei cordoncini di pasta del diametro di circa un centimetro, ritagliarli a pezzetti lunghi due tre centimetri e ricavare da ognuno i cavatelli strusciandoli sulla spianatoia con tre dita in modo da incavarli; allinearli ben distanziati su un largo panno di cottone.
- Portare a bollore una casseruola d’acqua leggermente salata. Pulire gli asparagi eliminando la parte dura del gambo, lavarli sotto acqua corrente poi tuffarli nell’acqua bollente; ritirarli dopo pochi minuti e scolarli con cura.
- Tenere l’acqua di cottura per cuocere i cavatelli. Scaldare in una padella un giro di olio e lasciarvi imbiondire lo spicchio di aglio, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere gli asparagi, salare e coprire.
- Lasciar stufare a fuoco dolce per dieci - quindici minuti.
- Nel frattempo lessare i cavatelli nell’acqua di cottura degli asparagi in ebollizione, scolarli e saltarli a fiamma vivace nella padella insieme agli asparagi selvatici.
- Amalgamare con il cacioricotta grattugiato al momento e servire distribuendo i cavatelli al centro di ogni piatto.
Note
*Il grano arso era un grande protagonista della cucina pugliese dalle origine molto antiche. All’epoca del latifondismo i ricchi proprietari consentivano a contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie per macinarli in mulini a pietra. In questo modo riuscivano a integrare le necessità familiari per preparare pane e non solo, riducendo al minimo l’acquisto della costosa farina bianca. Oggi il grano arso si ottiene tostando il grano e ricavando una farina dal gusto particolare e dal colore brunito.
**Formaggio tipico pugliese preparato con un antico procedimento. È ottenuto da latte di ovino e caprino che durante la lavorazione viene portato quasi a bollore; nella cagliata si viene a ottenere la coagulazione contemporanea dell’albumina e della caseina del latte.