Ciambella Mugellana (gluten free)
Conoscete il tortello mugellano? E' una pasta ripiena con una farcia a base di patate. La chef Elisa Masoni, del ristorante la Quercia di Castelletti di Signa (FI), la propone in versione gluten free e a forma di ciambella. Provate a farla a casa!
Ingredienti
Per la pasta
- 100 g di farina di mais
- 10 g di grano saraceno
- 30 g di amido di tapioca
- 4 g di xantana
- 2 uova
- Olio extravergine di oliva
Per la farcia di patate
- 360 g di patate lessate e schacciate
- 1/2 spicchio di aglio
- 50 g di pecorino semi stagionato grattugiato
- sale, pepe
Per la crema al pecorino
- 100 g di pecorino semi stagionato grattugiato
- 100 g di crema di latte
Per la salsa di cipolla in agro
- 1 cipolla rossa
- 100 g di aceto rosso
- 100 g di acqua
- 50 g di zucchero
- 7 g di sale
Per la cipolla al vino
- 1 cipolla rossa
- vino rosso
- burro
Per la guarnizone
- foglie di salvia fritta
 |
Istruzioni
Per la pasta all'uovo
- Amalgamare tutte le farine creando una fontana, mettere al centro le uova, la xatan in polvere, l'olio extravegine di oliva e amalgamare il tutto ottenendo un impasto omogeneo. Avvolgere il panetto in un foglio di pellicola alimentare e lasciare riposare almeno un’ora.
Per la farcia di patate
- Versare le patate in una ciotola, aggiungere il pecorino, l’aglio tritato, sale e pepe. Amalgamare tutto e tenere da parte.
Per la crema di pecorino
- Sciogliere a bagnomaria il pecorino grattugiato insieme alla crema di latte. Mescolare continuamente fino a completo scioglimento del formaggio.
Per la salsa cipolle in agro
- Tagliare le cipolle e versarle in una pentola con un po’ d’olio, farle appassire e unire una soluzione agrodolce fatta in precedenza con aceto, acqua, zucchero e sale. Cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo acqua se necessario. Quando le cipolle saranno cotte, passare al mixer e ottenendo una salsa semi liquida.
Per le cipolle al vino rosso
- Tagliare a spicchi le cipolle, versarle in una pentola dai bordi altri e aggiungere burro e vino rosso a coprire. Cuocerle con il coperchio per circa 15 minuti.
Per il confezionamento della ciambella
- Stendere la pasta ottenendo una sfoglia non troppo sottile, ricavare otto dischi di media grandezza con l'aiuto di un coppa pasta di forma circolare. Sistemare una corona di farcia sui bordi, ricoprire con un altro disco creando un incavo al centro per creare la tipica forma di ciambella. Sigillare bene i bordi e cuocere la ciambella in abbondante acqua bollente e salta.
Per la finitura del piatto
- Sistemare la pasta al centro dei piatti piani, ricoprire con la crema di pecorino e guarnire con la salsa di cipolla, gli spicchi di cipolle al vino rosso e delle foglie di salvia fritta.