Coda di bue, purea di topinambur e scalogni
Ecco la ricetta della coda di bue con purea di topinambur e scalogni di Gerardo Spinelli, chef dell’Hotel Bergidyll Tratterhof di Rio Pusteria (BZ)
Ingredienti
Per la coda
- 1,2 kg di coda di bue
- 130 g di mirepoix (sedano, carota, cipolle)
- 1 l di vino rosso
- 100 g di marsala
- 100 g vino bianco
- 30 g di doppio concentrato di pomodoro
- alloro, rosmarino, timo, ginepro, pepe
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la purea di topinambur
- 400 g di topinambur
- 150 g di panna da cucina
- sale
Per gli scalogni
- 8 scalogni
- sale
Per la guarnizione
- radicchio tardivo
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Istruzioni
Per la coda
- Tagliare la coda a pezzi e rosolarla in una casseruola con un filo di olio extravergine di oliva. In una casseruola a parte stufare la mirepoix, aggiungere il doppio
concentrato e sfumare con il marsala e il vino bianco, unire la coda rosolata, gli
odori, il vino rosso e dell’ acqua fino a coprire. Lasciar cuocere in forno a
140 °C per circa 3 ore e mezza. Una vota cotta, spolparla e trasferire la carna in una panno bianco e pulito, stringerlo a mo' di caramella e riporre in frigo per quattro ore. Recuperare il fondo di cottura, filtrarlo e ridurlo a fuoco medio ottenendo una salsa sciropposa.
Per la purea di topinambur
- Lavare e pelare i topinambur, tagliarli a fette e bollirli in acqua salata per circa 15 minuti. Stenderli su delle placche e asciugarli in forno a 160 °C per circa 20 minuti, lasciando lo sportello leggermente aperto. Ripassarli in padella con la panna fino ad ottenere una consistenza cremosa, frullare al mixer fino a quando non si otterrà un composto omogeneo.
Per gli scalogni
- Mondare gli scalogni metterli in un sacchetto sottovuoto, condirli con il sale e
cuocerli in forno a vapore a 92 °C per 40 minuti.
Per la finitura del piatto
- Tagliare una fetta di coda alta circa 4 cm e scaldarla in forno per qualche minuto. Sistemarla al centro di un piatto piano e disporre accanto un poco di purea di topinambur. Nappare con la salsa e unire i due scalogni. Guarnire il piatto con del radicchio condito con con sale e olio extravergine di oliva.