Come dire panzanella…

Per il sorbetto lavare i pomodori a grappolo e sbianchirli per due minuti in acqua bollente. Scolarli, sbucciarli e schiacciarli con un mixer a immersione. Rimetterli in un tegame sul fuoco a fiamma bassa per tre minuti, versare la salsa ottenuta in un colino cinese, appoggiarlo su una ciotola così da recuperare solo l’acqua e riporla in frigo. Lavare e asciugare le foglie di basilico unirle poi nel bicchiere di un frullatore all’acqua di pomodoro, all’aceto di Reims, allo stabilizzante per sorbetti, a un cucchiaio di olio extravergine di oliva e frullare, aggiustare di sale e pepe. Mettere nel congelatore ad abbattere la temperatura per un’ora.

Per la spuma di pomodoro, far andare a fuoco basso lo spicchio di aglio in camicia in poco olio con una foglia di alloro e la maggiorana. Lavare e tagliare a metà i pomodorini e aggiungerli al fondo di aglio e maggiorana; cuocere per otto minuti poi spengere il fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiustare di sale e pepe, frullare quindi setacciare passando tutto al colino fine e lasciar raffreddare.

Versare il composto in un sifone e riporre in frigorifero. Togliere dal pane raffermo tutta la crosta, riservarla per la preparazione del croccante, tagliare il resto a cubetti.

Sbianchire i pomodorini in acqua bollente, scolarli e privarli della buccia.

Schiacciare leggermente, unire olio extravergine di oliva, aceto, i cubetti di pane raffermo, le foglie di maggiorana e di basilico. Riporre in frigo.

Per il croccante lavare e tagliare a metà i pomodori a grappolo, sistemarli all’interno di un colino a maglia fine e farli scolare. Soffriggere leggermente lo spicchio di aglio in camicia in poco olio extravergine di oliva, aggiungere duecento grammi di croste del pane raffermo tagliate grossolanamente e i pomodori.

Aggiustare di sale e pepe, unire l’origano e cuocere per otto minuti a fuoco medio. Far raffreddare e passare il composto al cutter ottenendo una crema liscia e omogenea. Stendere la crema ottenuta in uno strato sottile su un foglio di silpat e cuocere in forno per venticinque minuti a 110 °C. Con la punta di un coltello, ricavare quattro quadrati da circa cinque centimetri per lato. Per la spuma di acqua di pomodoro, bollire i pomodori interi per due minuti, scolare e schiacciare grossolanamente poi cuocere sul fuoco basso per tre minuti. Quando la parte liquida si dividerà dalla polpa, recuperarla delicatamente con un cucchiaio e metterla in un colino cinese. Ripetere l’operazione più volte finché l’acqua non sarà completamente limpida. Aggiustare di sale e lasciar freddare in frigorifero per dieci minuti, dopodiché versarla in un sifone munito di una carica.

Per la salsa lavare e sbucciare il cetriolo, tagliarlo grossolanamente e trasferirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione insieme al resto degli ingredienti.

Frullare tutto ottenendo una salsa verde brillante. Colorare i piatti con una goccia allungata di salsa di cetriolo alla menta, a fianco con l’aiuto di un coppapasta quadrato disporre, leggermente decentrata, la panzanella e su questa una cialda di croccante di pane e pomodoro. Accompagnare con la spuma di pomodoro, una quenelle di sorbetto al basilico appoggiato sopra un cubo di anguria, e accanto sifonare un riccio di spuma di acqua di pomodoro. Completare con fiori eduli e un cilindro di olio caramellato.