Conchiglione di pasta soffiata con gallina grisa della lessina
Ecco la ricetta dei conchiglioni di pasta soffiata con gallina grisa della lessina alla carbonara di Simone Gottardello, chef del ristorante Evo dell’Aqualux Hotel Spa&Suite di Bardolino (Vr)
Ingredienti
- 4 conchiglioni grandi di pasta secca
- olio di semi di girasole
Per la gallina grisa della lessina
- brodo vegetale
- 160 g di polpa di gallina grisa della lessina
- 1 cipolla julienne stufata in padella
- olio extravergine di oliva
Per la crema di tuorli
- 4 uova
- 300 g di burro chiarificato
- 60 g di pecorino romano grattugiato
- pepe nero
Per la guarnizione
- polvere di speck disidratato
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Istruzioni
Per i concoglioni
- Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata, lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura e successivamente sistemarli in una placca da forno con un foglio di silpat alla base. Porli in essiccatore a 45° per almeno 2 giorni. Poco prima di farcirli andranno fritti in olio di semi di girasole a 180 °C.
Per la gallina
- Cuocere la polpa di gallina nel brodo vegetale, quando sarà cotta laciarla freddare a tempertura ambiente e poi sfilacciarla. Condire la carne con della cipolla stufata, olio extravergine di oliva e sale.
Per la crema di turoli d'uovo
- Cuocere le uova a vapore a 63° per 40 minuti, sgusciarle e recuperare i tuorli. Frullarli con un mixer ad immersione, incorporando a filo il burro chiarificato e creare un’emulsione. Aggiungere il pepe nero macinato al mulinello e il pecorino romano grattugiato. Amagamere bene e tenere da parte.
Per la finitura del piatto
- Sostemare alla base di ogni piatto un poco di crema di tuorli di uovo e adagiarvi al centro il conciglione riempito con l'insalata di gallina. Finire il piatto con qualche altra goccia di crema di tuorli e la polvere di speck disidratato.