Cuore di lampone con cremoso al pistacchio americano
Fra poco più di un mese è San Valentino, se volete stupire la persona amata con la dolcezza vi consigliamo di mettervi all'opera con un po' di anticipo! Ecco il dolce dedicato alla festa degli innamorati pensato dalla chef stellata Viviana Varese in collaborazione con American Pistachio Growers
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 160 g di burro
- 1 g di sale
- 34 g di zucchero a velo
- 20 g di uova
- 248 g di farina
- 5 g di lievito in polvere per dolci
Per il cremoso al pistacchio
- 100 g di panna fresca
- 16 g di zucchero
- 23 g di tuorli
- 2 g di gelatina
- 21 g di pasta di pistacchio
Per la gelatina al lampone
- 150 g di lamponi
- 55 g di zucchero
- 5 g di gelatina
Per il bisquit madeleine
- 80 g di burro
- 2 uova
- 60 g di zucchero
- 2 cucchiai grandi di latte
- 130 g di farina
- 5 g di lievito per dolci
Per i pistacchi caramellati
- 125 g di pistacchi
- 50 g di zucchero
- 20 g di acqua
Per il disco di cioccolato fondente
- 200 g di cioccolato fondente
Per la guarnizione
- lamponi freschi
- Foglioline di menta
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Istruzioni
Per la frolla
- Mescolare il burro con il sale e lo zucchero a velo, aggiungere le uova e mescolare fino ad amalgamare il tutto. Unire la farina mescolata con il lievito. Raffreddare e stendere sottile, ottenere dei dischi con un anello di acciaio di piccole dimensioni, congelare i pezzi e cuocere a 180 °C per 13 minuti.
Per il cremoso al pistacchio
- Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda e scaldare la panna in un pentolino. Mescolare lo zucchero con i tuorli e appena la panna bolle versarla sui tuorli e amalgamare, rimetterla sul fuoco e scaldare la crema fino ad arrivare a 82 °C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungere la gelatina e la pasta di pistacchio. Sistemare in frigo e lasciarlo per una notte.
Per la gelatina di lampone
- Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda. Cuocere i lamponi con lo zucchero lentamente, una volta sciolto togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, versare sugli stampi e far raffreddare finché non sarà completamente rassodata.
Per il biscuit madeleine
- Mescolare le uova con lo zucchero, poi aggiungere il latte, la farina mescolata con il lievito in polvere prima e infine il burro sciolto. Amalgamare tutto e far riposare in frigo per 45 minuti. Versare su una teglia da forno e cuocere a 180 °C per 12 minuti.
Per i pistacchi caramellati
- Tostare i pistacchi a 150 °C per 15 minuti in forno. Versare l'acqua e lo zucchero in un pentolino quindi portare tutto ad una temperatura di 121 °C. Aggiungere i pistacchi tostati e far caramellare a fuoco lento, mescolando continuamente facendo in modo che ogni pistacchio sia completamente caramellato e staccato dal resto.
Per i dischi di cioccolato fondente
- Fondere il cioccolato quindi versarlo su un foglio di silicone, stenderlo con una spatola ottenendo una lastra sottile. Attendere qualche minuto per fare in modo che si rapprenda e con lo stesso anello di acciaio usato per la frolla, creare dei dischi. Fare un foro al centro utilizzando la parte interna del beccuccio di una sac à poche. Far solidificare.
Per la finitura del piatto
- Adagiare la frolla sul piatto e disporvi al centro un poco di cremoso al pistacchio, adagiarvi sopra il biscuit e farcire con altro cremoso al pistacchio. Aggiungere la gelatina tagliata a pezzi piccoli e dei lamponi freschi. Coprire tutto con il disco di cioccolato. Guarnire con dei lamponi freschi, pistacchi caramellati e qualche fogliolina di menta.
