Fidelini ai ricci crudi con profumo di Oriente e crema di senape selvatica
Fidelini ai ricci crudi con profumo di Oriente e crema di senape selvatica: una ricetta che sa di estate e di mare. La ricetta è dello Chef Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa
Ingredienti
- 320 g di fidelini
- 100 g di tè Lapsang Souchong
- 30 g di totano pulito
- 30 g di seppia pulita
- 30 g di carota
- 30 g di cipolla fresca
- 30 g di peperone rosso
- 10 g di lemon grass
- 10 g di zenzero
- 1 ciuffo di prezzemolo
- Olio extravergine di oliva siciliano
- Sale integrale
Per la salsa alla senape selvatica
- 100 g di brodo vegetale
- 50 g di patate
- 50 g di senape selvatica lessata
- 10 g di senape centrifugata
Per la guarnizione
- 150 g di gonadi di ricci di mare freschi
- 1 limone
- Mezzo peperoncino verde fresco
- Bastoncini di cavolo rapa sbollentati
- Olio extravergine di oliva siciliano
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Istruzioni
- Per la salsa ridurre a cubetti le patate, cuocerle nel brodo vegetale finché i cubetti non saranno morbidi e quasi disfatti. Lasciare intiepidire poi frullare insieme alla senape centrifugata e a quella selvatica. Per un effetto vellutata passare la salsa al colino; tenere in caldo a bagnomaria. Preparare il tè e lasciandolo in infusione per dieci minuti in acqua portata a 85 °C.
- Intanto preparare il condimento della pasta affettando sottilmente il totano e la seppia; quindi tagliare le verdure, lo zenzero e il lemon grass a brunoise. In una padella mettere un cucchiaio di olio, unire la carota, la cipolla, il lemon grass e lo zenzero. Lasciare rosolare bene, quindi aggiungere il peperone, il totano, la seppia e bagnare a filo con il tè filtrato. Portare a ebollizione a fuoco dolce; filtrare, lasciare riposare e tenere da parte la brunoise per la guarnizione.
- Cuocere i fidelini in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente e saltarli nel condimento filtrato completando la cottura; se necessario aggiungere un mestolino di tè. Fuori dal fuoco, mantecare la pasta con un filo di olio e profumare con del prezzemolo sminuzzato al momento.
- Velare il fondo di ogni piatto con virgole di salsa alla senape selvatica; sistemare al centro un nido di fidelini guarnito con un cucchiaino di gonadi di ricci di mare condite con olio, succo di limone e peperoncino.
- Rifinire la pasta con bastoncini di cavolo rapa e sistemare ai lati un mucchietto di brunoise.