Fregula ai frutti di mare
Lo chef del gruppo Il Marchese Daniele Roppo, omaggia la Sardegna dove per la stagione estiva è operativo a Poltu Quatu il nuovo pop-up de Il Marchese, con un piatto simbolo dell'isola: la fregula con i frutti di mare.
Ingredienti
- 500 g di fregula
- 1 kg di cozze
- 800 g di vongole veraci
- 800 g di gamberi rossi
- 4 calamari medi
- 1 costa sedano
- 1 carota
- 2 scalogni
- 2 cucchiaini di concentratodi pomodoro
- 4 spicchi di aglio
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 peperoncino habanero
- Vino bianco
- Olio extravergine di oliva
- Sale, pepe
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Istruzioni
Per le vongole
- Cominciare dale vongole veraci lasciandole in acqua salata (1lt di acqua x 20gr disale) per un paio d’ore. Quindi scolarle e versarle in un tegame un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio schiacciato in camicia e i gambi del prezzemolo; quando l’olio è ben caldo aggiungere le vongole e coprire con un coperchio. Lasciarle aprire tutte, serviranno massimo 6 minuti, spegnere subito il fuoco e con l’aiuto di un colino a maglia fine filtrare il liquido. Sgusciare le vongole e tenerne qualcuna con il guscio per la decorazione.
Per le cozze
- Pulire le cozze sotto acqua corrente con l’ausilio del dorso di uno spelucchino per togliere tutte le impurità, e per ottenere una pulizia migliore consigliamo anche di sfregarle una contro l’altra sotto l’acqua corrente. Con cura tirare via il bisso ed eliminare le cozze danneggiate o già aperte.Per la cottura seguire la stessa identica procedura delle vongole senza però il passaggio della messa a bagno.
Per i gamberi
- Passare ai gamberi rossi, quindi lavarli sotto acqua corrente, togliere la testa (tenerne solo 4 con la testa per decorazione) e levare tutti i carapaci. Mettere in una ciotola le teste pulite, il sedano pulito e tagliato, la carota pelata e tagliata, lo scalogno sbucciato e tagliato e il concentrato di pomodoro,aggiungere un filo di olio abbondante, 2 cubetti di ghiaccio e frullare tutto. Una volta ottenuta una bisque fresca e veloce filtrare bene e mettere da parte. Tagliare la polpa di 3 gamberi rimasti e metterla da parte, verrò usata per la mantecazione della fregola.
Per i calamari
- Pulire i calamari sotto l'acqua corrente, con le mani delicatamente staccare latesta dal mantello quindi sfilare delicatamente la cartilagine trasparente. Sempre sotto l’acqua pulire per bene il mantello dalle interiora,sfilare le alette che non andranno buttate ma tritate finemente. Tagliare icalamari a dadini.
Per la cottura del pesce e della fregula
- Versare un filo di olio extravergine di oliva in padella a fuoco vivace, saltare velocemente i calamari (sia la dadolata che le teste), sfumare con un po’ di vino bianco, cuocere per un paio di minuti e mettere da parte. Nella stessa padella, versare altro olio e farvi tostare la fregula per 2-3 minuti. Coprire, a filo, con acqua di cozze evongole, una volta assorbita aggiungere nuovamente a filo altra acqua a coprire. A 3 minuti dalla cottura versare la bisque, continuare a cuocere a fuoco medio msceolando bene e spegnere.
Per la finitura del piatto
- Aggiungere nella fregula calsa i la polpa di gambero, mescolare bene e porzionare. Disporre su ogni piatti Chiudere disponendosulla fregola il gambero scottato, il calamaro e poi le cozze e le vongole con il guscio precedentemente messe da parte.