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Fregula in guazzetto di pesci di scoglio, calamari e frutti di mare

Che meraviglia quando gli chef riescono a portare il mare nel piatto, anche se la loro cucina dista qualche chilometro dalla costa... E' proprio il caso dello chef Massimo D'Innocenti, chef del ristorante Vista, della Casina Valadier una fantastica dimora nel cuore della città eterna.
Portata Primi piatti
Cucina di mare, Regionale Italiana
Porzioni 4 persone
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Chef Massimo D'Innocenti

Ingredienti  

Per la fregula

  • 360 g di fregula sarda media
  • 250 g di brodo vegetale
  • prezzemolo tritato
  • 4 foglie di basilico
  • Olio extravergine di oliva

Per il guazzetto di pesci di scoglio

  • 300 g di verdure (sedano, cipolla, scalogno, prezzemolo,
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 peperone piccolo
  • 200 g di pomodori rossi
  • 1 rametto di finocchietto
  • peperoncino fresco
  • 650 g di pesci di scoglio (triglia,scorfano o gallinella)

Per i frutti di mare

  • 500 g di vongole
  • 500 g di cozze
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • vino bianco secco
  • peperoncino fresco

Per la guarnizione

  • 150 g di calamari freschi cotti al vapore e tagliati a julienne

Istruzioni 

Per il guazzetto di pesci di scoglio

  • Sfilettare e squamare accuratamente i pesci, tenere le lische da parte ben sciacquate, tagliare a cubetti di mezzo centimetro la polpa e metterla da parte. Far rosolare le verdure tagliate a pezzetti in un filo di olio extravergine di oliva. Quando saranno ben rosolate unire le lische, un poco di acqua, sale e far cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti. A fine cottura passare il sugo allo colino cinese (o ad un passino non troppo fine). Ottenere un sugo concentrato, roseo, liscio e saporito. Tenere da parte.

Per i frutti di mare

  • Pulire bene i frutti di mare e aprirli separatamente in un tegame capiente con olio extravergine di oliva, aglio pestato, peperoncino, prezzemolo e vino bianco. Una volta aperti, lasciarli stiepidire quindi sgusciarli e tenere da parte la polpa. Recuperare e filtrare l'acqua di cottura.

Per la cottura della fregula

  • Mettere la fregula in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva e cuocerla come fosse un risotto unendo pian pianobrodo vegetale caldo, fondo di pesci di scoglio e l’acqua dei frutti di mare.La cottura durerà circa 16-18 minuti.

Per la finitura del piatto

  • Aggiungere alla fregula - a fuoco spento - la polpa dei pesci precedentemente messa da parte, i frutti di mare, un filo di olio extravergine saporito, poco prezzemolo tritato e basilico a julienne. Solo a questo punto aggiustare di sale, se occorre, perché la sapidità degli ingredienti potrebbe bastare ad insaporire il piatto. L’operazione di mantecatura dovrà durare circa 4 minuti, il tempo necessario a far cuocere anche la polpa dei pesci. Sistemare la fregula all'interno delle fondine e guarnire con la julienne di calamaro.