Giardino Iodato
Questo piatto, frutto della creatività e della professionalità di Lele Usai chef e patron del ristorante Il Tino di Fiumicino (Rm) prende spunto dal territorio e prende ispirazione dall’asta del pesce di Fiumicino. Infatti i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre. Il piatto viene impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche quasi tutte prodotte in casa e da alghe.
Ingredienti
Per la gelatina iodata
- 500 ml di acqua
- Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
- 20 g di menta in foglie
- 20 di basilico
- 20 g di finocchietto
- 20 g di salicornia
- 3 g di agar agar
- 1,5 g fogli di colla di pesce
Per la triglia
- 300 g filetti di triglia spinati
- 100 di sale grosso
- 50 g di zucchero
- 300 ml di acweto bianc
- 300 di acqua
Per la salsa all'alga duce
- 50 g di alga duce
- acqua
Per l'olio mediterraneo
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 20 g di cipollotto
- 10 g di basilico
- 10 g di finocchietto selvatico
- 10 g di menta
Altri ingredienti per la finitura del piatto
- 30 g di julienne di seppia
- 16 vongole (lupini)
- 50 g di brunoise di sedano già sbianchito
- 50 g di quinota nera cotta
- 30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
- Aneto, Origano, Menta, Basilico
- 4 fiori di origani di creta
- 4 fiori dashi button
- 4 foglie di acetosella trifoglio
- 4 cime di finocchio marino
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Istruzioni
Per la gelatina iodata
- Scaldare l’acqua e le spezie raggiungendo i 90 °C e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar e portare a bollore. Unire dunque la colla di pesce già ammollata. Sbianchire velocemente le erbe in acqua bollente.Far stemperare l'acqua speziata, aggiungere le erbe e frullare. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per la triglia
- Spianare il pesce battendo delicatamente la polpa. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare il pesce per eliminare sale e zucchero in eccesso quindi continuare a marinare in acqua ed aceto per altri 20 minuti.
Per la salsa all'alga dulse
- Frullare l’alga con l’acqua e setacciare.
Per l'olio mediterraneo
- Portare a 100 °C l’olio extravergine di oliva insieme alle erbe ed il cipollotto. Frullare, setacciare e freddare.
Per la finitura del piatto
- Versare al centro di una fondina un mestolo di gelatina e disporre ordinatamente tutti gli ingredienti per la finitura del piatto. Completare con dei tranci di filetto di triglia, la salsa all'alga dulse e delle gocce di olio mediterraneo.