Maialino ed i suoi ciccioli, foglie, germogli e salsa di erba orsina

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Chef Massimiliano Mandozzi

Ingredienti  

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Per il maialino

• 800 g di pancetta di maiale
• latte di mandorla
• aceto di pera
• 125 g di sale
• fondo di cottura di ossa di pollo

Per i ciccioli

• 400 g di cotenna di maiale
• 2 cipolle bionde
• latte
• farina
• 1 patata
• olio di vinacciolo o di semi

Per la salsa di erba orsina

• 200 g di foglie di erba orsina
• olio extravergine di oliva
• sale

Per il cetriolo arrostito

• 4 cetrioli baby
• succo di limone
• olio extravergine di oliva
• sale

Per la guarnizione

• foglie di verbena
• fiori di erba orsina

Istruzioni 

Per la pancia di maialino

• Privare il trancio di pancetta di maiale di ossa e cotenna. Tenere da parte quest'ultima e riporla in frigorifero.
  Lasciare in ammollo la pancetta per una notte intera immersa in acqua e ghiaccio; asciugarla e marinarla per 12 ore con latte di mandorla e aceto di pera fino a coprire. Successivamente, asciugare la carne e avviare una nuova marinatura di 24 ore con il sale, ricoprendo completamente il trancio di carne. A conclusione di questa ultima marinatura, rimuovere il sale dalla carne, pulirla bene quindi sistemarla in un sacchetto adatto a cotture sottovuoto, eliminare l'aria e chiudere il sacchetto con l'apposito strumento. Cuocere in forno a 75 °C per 12 ore.

Per i ciccioli

• Togliere la cotenna dal frigorifero e tritarla finemente, quindi trasferirla in una padella preriscaldata lasciando sciogliere completamente tutto il grasso a fuoco dolce aumentando progressivamente il calore e mescolando di tanto in tanto fino ad arrivare ad una temperatura di 130 °C. A questo punto i ciccioli risulteranno croccanti, dunque scolarli per eliminare il grasso in eccesso e versarli in una ciotola ricoperta con della carta assorbente.
  Tritare finemente la cipolla e sbollentarla nel latte per circa 1 minuto, scolarla e farla raffreddare, quindi infarinarla e friggerla nell’olio di vinacciolo o di semi fino a renderla dorata e croccante.
  Tagliare le patata a fettine sottili, friggerla nell'olio di semi o di vinacciolo fino a doratura. Asciugarla dall'olio in eccesso e sminuzzarla.
  Versare in una ciotola i ciccioli e aggiungere la cipolla fritta e la patata sminuzzata. Amalgamare tutto.
  

Per la salsa di erba orsina

• Lavare e sbollentare le foglie di erba orsina in abbondante acqua bollente. Farle raffreddare leggermente. Avviare l'emulsione aggiungendo l'olio extravergine a filo e tritando utilizzando un mixer ad immersione, fino ad ottenenre una crema liscia. Aggiustare di sale.
  

Per il cetriolo arrostito

• Grigliare i cetrioli interi avendo cura di abbrustolire bene la buccia, quindi tagliarli a metà e condirli leggermente con gocce di limone, olio extravergine di oliva e sale.
  

Finitura del piatto

• Tagliare il trancio di pancetta di maiale in quattro rettangoli di stesse dimensioni, quindi scottarli da tutti i lati su una padella antiaderente ben calda. Glassare la carne con il fondo di pollo e disporre i tranci al centro di quattro piatti piani. Ricorpirne la superfice con il trito di ciccioli, cipolle e patate. Disporre intorno alla carne dei pezzi di cetriolo arrostito e la crema di erba orsina. Guarnire con delle foglioline di verbena e dei fiori di erba orsina.