Maritozzo al tiramisù
Il maritozzo può diventare uno scrigno morbido e gustoso che racchiudere creme golosissime... Come questo al tiramisù di Alessandro Borgo, chef del Giulia Restaurant di Roma.
Ingredienti
Per i maritozzi
Biga
- 150 g di farina 0
- 100 g di latte
- 7,5 g di lievito madre
Per il lievito madre
- 50 g di lievito madre
- 50 g di farina manitoba
- 37,5 g di acqua
Per l'impasto del giorno seguente
- 175 g di farina 0
- 75 g di uova
- 75 g di lievito madre
- 1 g di lievito birra
- 55 g di zucchero
- 4 g di miele
- 20 g di panna
- 20 g di uova
- sale
Per la crema al mascarpone
- 60 g di tuorli
- 100 g di zucchero
- 33 g di acqua
- 1 foglio di gelatina
- 166 g di mascarpone
- 300 ml di panna
Per la ganache al caffè
- 100 g di cioccolato bianco
- 42 g di latte
- 42 g di panna
- 13 g di caffè chicchi
Per la guarnizione
- sfoglie di cioccolato
- cacao amaro
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Istruzioni
Per il maritozzo
- Per la biga unire gli ingredienti, impastare con la foglia fino a creare un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per 3 ore dentro una ciotola spennellando con burro spray e pellicola non a contatto. Per il rinfresco del lievito madre unire gli ingredienti e impastare con la foglia a velocità crescente fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in un contenitore con coperchio a temperatura di 24 gradi per 3 ore. Passate le tre ore, unire uova, farina 0, lievito di birra, zucchero e miele e impastare. Dopo poco aggiungere la biga. Aggiungere poco alla volta 75 gr di lievito e in fine5 gr di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo, tirare fuori dal frigo l’impasto, lasciarlo stiepidire a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Spezzare l'impasto in panetti da 40 grammi. Mettere i maritozzi in teglia, cospargerli di burro spray e lasciar lievitare con pellicola non a contatto fino a raddoppio dell’impasto (ci vorranno circa 2ore). Spennellare i maritozzi con il composto di tuorli e panna e infornare a forno già caldo a 180 gradi per circa 6 minuti.
Per la crema al mascarpone
- Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda per farla ammorbidire. Montare i tuorli nella planetaria e nel frattempo versare in un pentolino zucchero e acqua e portare ad una temperatura di121 °C. Versare lo sciroppo di zucchero nei tuorli montati e incorporare la gelatina ben strizzata. A questo punto unire il mascarpone e amalgamare tutto ottenendo una crema, versarla in una sac à poche e riporre in frigorifero.
Per la ganache al caffè
- Versare i liquidi in un pentolino, quindi metterli sul fuoco medio e al primo bollore levare dal fuoco. Aggiungere il caffè e lasciare in i fusione per 20 minuti poi frullare e setacciare. Rimettere sul fuoco, raggiungere di nuovo il bollore e aggiungere il cioccolato facendolo fondere completamente.
Per la finitura dei maritozzi
- Tagliare i maritozzi in senso longitudinale senza arrivare al fondo, inserire la ganache al caffè e sopra la crema al mascarpone. Decorare con sfoglie di cioccolato e con del cacao amaro.