Mousse di trota salmonata affumicata
Ecco la ricetta della mousse di trota salmonata affumicata di Hanspeter Hummel, chef del Park Mignon Belvita Wellness Hotel di Merano (BZ)
Ingredienti
Per la mousse di trota salmonata affumicata
- 300 g di trota salmonata già spellata
- 1 limone
- 80 g di panna liquida
- 45 g di panna semimontata
- 50 di mascarpone
- 2 fogli di colla di pesce
Per i funghi champignon
- 30 g di funghi champignon
- 1 scalogno
- vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale
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Istruzioni
Per la mousse
- Tagliare grossolanamente a dadini la trota e marinare con succo di limone. Frullare la trota fino ad ottenre una pura liscia, aggiungere la panna liquida ed il mascarpone. Aggiustare di sale e pepe.
Ammolare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere in pochissima acqua calda quindi versarla nel composto insieme alla panna semi montana, avendo cura di amalgamare tutto mescolando dall’alto verso basso.
Per i funghi champignon
- Pulire i funghi e tagliarli a lamelle. In una padella far appassire lo scalogno tritato con un poco di olio extravergine di oliva, aggiungere i funghi aggiustare di sale e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e portare a cottura. Lasciare raffreddare.
Per la finitura del piatto
- All'interno di una fondina trasparente, sistemare i funghi e con la tasca di pasticciere disporre la mousse di trota affumicata.