Omaggio a pasta e patate
Ecco la ricetta di omaggio a pasta e patate di Andrea Viola, chef del ristorante San Giorgio a Roma
Ingredienti
Per la crema di patate
- 1 kg di patate
- salvia, rosmarino, alloro
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- brodo vegetale
- olio extravergine di oliva
- sale
Per la salsa harissa
- 160 g di prezzemolo
- 80 g di basilico
- 40 g di salvia
- 20 g di coriandolo
- 20 g di peperoni
- 250 g di acqua fredda
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe
Per la bisque di gamberi bianchi
- 16 gamberi bianchi (solo le teste e il carapace)
- 2 pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- 500 g di ghiaccio
Per la pasta
- 320 g di spaghetti
- 2 bustine di camomilla
Per la guarnizione
- 16 gamberi bianchi (la polpa)
- lemongrass
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Istruzioni
Per la crema di patate
- Lavare e pelare le patate, quindi tagliarle a tocchetti.
In una padella versare un poco di olio extravergine di oliva e profumarlo con aglio, cipolla tagliata grossolanamente, rosmarino, alloro, salvia. Togliere le erbe dall'olio e aggiungere le patate, quindi coprire con brodo vegetale e far cuocere per 30 minuti circa. Una volta cotte, frullarle con un mixer ad immersione, passare allo chinois e coprire con pellicola. Tenere da parte.
Per la la salsa Harissa
- In un contenitore mettere prezzemolo, basilico, salvia, coriandolo, peperone, condire con olio extravergine di oliva, sale, pepe e peperoncino. Aggiungere l'acqua fredda e frullare tutto. Filtrare e tenere da parte.
Per la bisque di gamberi bianchi
- Recuperare dai gamberi bianchi teste e carapaci. Eliminare l'intestino e condire la polpa con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
In una casseruola versare un poco di olio extravergine di oliva, aggiungere la cipolla tritata grossolanamente e l'aglio; far profumare a fuoco medio. Togliere aglio e cipolla e aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, i gambi del prezzemolo e due pomodori pelati schiacciati. Tostare le teste dei gamberi schiacciandole e aggiungere, sempre sul fuoco, il ghiaccio. Continuare la cottura fino a che il liquido iniziale non s sia ridotto di circa 1/3. Passare tutto al colino e tenere da parte.
Per la cottura della pasta
- Far bollire abbondante acqua e aggiungere quattro bustine di Camomilla di fiori interi, lasciarli in infuzione fuori dal fuoco.
Togliere le bustine, riportare a bollore e versare la pasta. Scolarla al dente e ultimare la cottura in padella insieme alla salsa Harissa.
Per la finitura del piatto
- Sul fondo dei piatti sistemare un poco di crema di patate e adagiarvi gli spaghetti.
Finire il piatto con un poco di bisque, quattro gamberi crudi per persona e una grattuggiata di Lemongrass.