Orzotto con latticello, trigonella e polvere di caffè di cicoria
Da ben venticinque anni è l'anima del St. Hubertus, il tre stelle Michelin di San Cassiano in Alta Badia. Parliamo di Norbert Niederkofler e questo è il suo orzotto.
Ingredienti
- 1 l di panna liquida
- 200 g di orzo perlato
- 200 g di radici fresche di cicoria
- 100 g di trigonella*
- formaggio di monte (Mut fresco)
Per la guarnizione
- 5 g di gambi di prezzemolo
- 5 g di gambi di levistico
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Istruzioni
Per la trigonella
- Raccogliere la trigonella nel periodo tra maggio e giugno, pulirla accuratamente sotto acqua corrente, disporla su una teglia antiaderente e lasciarla essiccare al sole per circa due giorni oppure mettendola in forno a 35 °C per sei ore.
Per la polvere di caffè di cicoria
- Per il caffè pulire le radici fresche di cicoria dalla terra, pelarle e tritarle finemente al coltello. Raccoglierle in una piccola teglia antiaderente e tostarle in forno a 140 °C, fino a far raggiungere una colorazione simile al caffè. Quando saranno tostate farle essiccare per dieci ore a 50 °C nel forno. Il risultato finale deve essere una radice completamente disidratata al profumo di caffè tostato. Dopodiché frullare finemente nel mixer per ottenere una polvere. Tenere da parte per la guarnizione.
Per il latticello
- Per il latticello versare la panna liquida ben fredda in una zangola o in una planetaria e sbatterla energicamente fino a che la panna non si stracci, ossia non si otterrà la separazione del grasso dalla parte liquida cioè il latticello. Una parte del burro ottenuto verrà utilizzata per mantecare l’orzotto; riservare il resto in frigorifero per altre preparazioni.
Per l'orzotto
- Cuocere l’orzo in un tegame come se fosse un risotto, tostandolo per qualche minuto, bagnare poi con il latticello, alternandolo con qualche mestolo di acqua, via via che si asciuga e mescolando ogni tanto. Dopo trentacinque minuti, allontanare dal fuoco, lasciare riposare coperto l’orzotto per alcuni minuti poi mantecarlo con cinquanta grammi del burro ottenuto, la trigonella disidratata e un cucchiaio di formaggio di monte.
Per la finitura del piatto
- In ogni fondina distribuire l’orzo risottato a specchio, guarnire ricoprendolo con una spolverata di polvere di caffè di cicoria e con i gambi di prezzemolo e di levistico sminuzzati.
- * I semi della trigonella, meglio conosciuta come fieno greco, se macinati hanno un sapore dolce-amaro e quando sono tostati lasciano un retrolfatto di curry.