Pane con fichi, noci e uvetta
Questo pane è perfetto in ogni momento della giornata. Al mattino con un poco di marmellata insieme al caffè, ma anche per aperitivo accompagnato con del burro salato! Ecco la ricetta di Giancarlo Bruno, pastry chef de Le Carré Français di Roma
Ingredienti
- 1 kg di farina di grano tenero
- 700 ml di acqua
- 20 g di sale
- 100 g di lievito madre (o 5 g di lievito fresco)
- 67 g di gherigli di noci
- 67 g di uvetta
- 67 g di fichi secchi
 |
Istruzioni
Per l'autolisi e la prima lievitazione
- Versare l’acqua e la farina nella planetaria e cominciare a impastare. Quando i due elementi si saranno amalgamati tra loro, lascarli riposare un’ora. Questo processo si chiama autolisi, utile ad avere un impasto finale più omogeneo, ad accelerare la fermentazione e a ottenere un pane più buono e leggero. Successivamente aggiungere il lievito e impastate per 5 minuti a velocità ridotta, mettete poi il sale e impastate altri 8 minuti. A questo punto verificare lo stato di idratazione dell’impasto, se si presenta eccessivamente compatto avrà bisogno di un poco di acqua, sarà sufficiente mezzo bicchiere d’acqua. In tal caso impastare per altri 10 minuti, aumentandola velocità. Infine aggiungere la frutta secca e impastare altri 2 minuti, giusto il tempo che venga ben amalgamata. Lasciare riposare dai 30 ai 40 minuti.
Per la seconda lievitazione
- Riprendere l’impasto, ripiegarlo su se stesso da ogni lato, sistemarlo in un contenitore molto capiente, chiuderlo e riporlo in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, dividere l’impasto in 4 parti per ottenere dei filoni da 400 grammi ciascuno. Lasciare riposare circa 30 minuti, quindi adargiarli su un piano di lavoro infarinato e procedere facendo le pieghe (ripiegare su se stessi i filoni prima nel senso verticale e poi in quello orizzontale). Farli lievitare, coperti con un panno di cotone, per circa 2ore a temperatura ambiente.
Per la cottura
- Riscaldare il forno a 250 °C, ricordarsi di umidificare la camera del forno magari con una semplice ciotola di acqua messa all’interno durante la cottura. Al termine della lievitazione, fate un’incisione lungo l’altezza di ogni filone quindi cuocerlo per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, aprire il forno e lasciare il pane dentro 5 minuti. Sfornare il pane e attendere 25/30 minuti prima di portarlo intavola e affettarlo.